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Nicht einfach nur Kaffee

Ich wurde in der Vergangenheit schon oft gefragt, ob es nicht doch noch eine Fortsetzung von „Einfach nur Kaffee“ geben wird. Nach langem Überlegen habe ich mich nun dazu entschlossen.

Seit einigen Tagen findest Du dieses Buch bei Amazon veröffentlicht: „Nicht einfach nur Kaffee“ ist im eigentlichen Sinn aber keine Fortsetzung, sondern setzt auf das Wissen von „Einfach nur Kaffee“ und beinhaltet die besten Beiträge aus dem Kaffeeblog.

Insgesamt 162 Seiten zum Thema Kaffee habe ich zusammengestellt und gerade auch die Leser des Kaffeeblogs werden viele hier von mir bereits veröffentlichte Artikel in strukturierter Form in diesem Buch finden.

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Die starke Bar-Mischung für Zuhause

Das war wohl die mit Abstand stärkste Bar-Mischungen, die ich bisher im Rahmen meines Buchprojektes „Einfach nur Kaffee“ verkostet habe: Süditalien, genauer gesagt Neapel lässt grüßen …

Seit 1986 röstet Familie Vivenzio erlesenen Kaffee südlich von Rom. Die Blends haben die perfekte Mischung aus Erfahrung, Inspiration und Experimentierfreude. Seit zwei Generationen werden nur die feinsten Bohnen aus den besten Anbaugebieten verwendet und schonend mit der traditionellen Trommelröstung weiterverarbeitet.

O’CCAFFÉ vertreibt sechs verschiedene Blends in der Gastronomie-Linie und drei Sorten für den Heimbereich. Der „Gran Caffee Espresso“ für Zuhause wird als vollmundiger Kaffee mit intensivem Geschmack, einer feinen Note von Haselnüssen und anhaltender Crema beschrieben: Ein starker Kaffee mit starkem Charakter. Die gemahlenen Kaffeebohnen setzen sich als Bar-Mischung in einem leider nicht näher definierten Mischungsverhältnis aus brasilianischen Arabica-Bohnen und Robusta aus Indien und Vietnam zusammen. Geeignet sein soll der Kaffee sowohl für Siebträger, Vollautomaten, als Filterkaffee und im Espressokocher. Soweit die Packungsinformationen des Herstellers …

Da der Packungsinhalt bereits vorgemahlen war, konnte ich für die Siebträgermaschine nur anhand der Pulvermenge Einfluss auf die Qualität in der Tasse nehmen. Dies allerdings nur in beschränktem Maß. Denn wie die Messreihe gezeigt hat, ist bei maximaler Befüllung des Siebträgereinsatzes zwar ein hochkonzentriertes Extrakt in der Tasse herausgekommen, aber das war so überextahiert, dass es kaum geniessbar war. Einzig die Crema war vorhanden, wenn auch nicht so dick und so cremig wie bei hochwertigen Arabica-Kaffeebohnen, die das auch ohne Einsatz von Robusta erreichen.

In der Moka-Express von Bialetti sah das Ergebnis schon wieder ganz anders aus: Ein starker Kaffee, der für mein Empfinden ein wenig über das Ziel eines kräftigen Kaffees hinausgeschossen ist.

Mein Fazit: Geschmacklich eher durchschnittlich, zu wenig Charakter, gerade auch für eine Bar-Mischung und absolut kein Kaffee, den ich jeden Tag trinken möchte. Zum Käsekuchen war er durchaus trinkbar, weil der Kuchen geschmacklich im Mittelpunkt stand und der Kaffee im Hintergrund seine Daseinsberechtigung suchte.

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So einfach: Handgefilterter Kaffee

Per Hand aufgebrühter Filterkaffee ist schon seit ein paar Jahren nicht nur in der Kaffeeszene sehr angesagt. Damit der Filterkaffee aber auch wirklich gut gelingt, kommt hier nun die ultimative Kurzanleitung.

Doch vorab erklären wir einmal kurz was alles für einen handgefilterten Kaffee benötigt wird:

1. natürlich Kaffee – für diesen Beitrag habe ich mich für eine nicht ganz so fein gemahlene Kaffeemischung aus 90% Arabica und 10% Robusta von einem italienischen Röster entschieden, die – ursprünglich und fein gemahlen – als Espresso verkauft wird. Den Mahlgrad habe ich ein wenig angepasst, damit das Kaffeepulver etwas stärker in der Körnung aus der Mühle kommt.

2. Filterpapier – egal welcher Hersteller, aber passen sollte es für den Kaffeefilter.

3. Wasser – frisch und einmal richtig erhitzt zum Brühen.

4. Kaffeefilter – ich verwende hier einen Porzellanfilter von Melitta, denn Porzellan hält die Wärme wesentlich länger und somit besser als Plastik.

Und nun geht es in die Vorbereitung: Entlang des Falzes vom Filterpapiers (wo es zusammengepresst ist) einmal umknicken, damit es mehr Stabilität im Kaffeefilter bekommt. Dann wird das Filterpapier in den Filter gelegt.

Wichtig: Das Filterpapier mit heißem Wasser komplett anfeuchten. Danach nochmal heiß spülen. Damit ist sichergestellt, dass sowohl der Kaffeefilter als auch die Kaffeekanne vorgewärmt sind und der Kaffee beim Extraktionsvorgang nicht zu sehr abkühlt. Auch ein möglicher Papiergeschmack des Kaffeefilters wird dadurch umgangen.

Jetzt aber schnell die Kaffeebohnen mahlen. Auf 200ml Wasser kommen 12 g Kaffeepulver. Wer keine Waage zur Hand hat, der kann auch einen mit Kaffeepulver gehäuften Esslöffel verwenden. Der Brühvorgang soll nicht länger als zwei Minuten dauern.

Heißes Wasser wird nun langsam in einer kreisförmigen Bewegung in den mit Kaffeepulver gefüllten Kaffeefilter geschüttet.

Solang heißes Wasser eingießen bis die gewünschte Menge erreicht ist…

Fertig !

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Gold für Morandini-Espresso

Der Espresso „MAXIMA ESSENZA SUPREMA“ von T.M. Torrefazione Dei F. Lli Morandini & C. Srl – oder abgekürzt: Morandini Caffe – wurde bereits in den Jahren 2012 und 2015 mit jeweils einer Goldmedaille ausgezeichnet. Wenn das nicht mal ein Grund ist diesen Espresso zu Hause ausgiebig zu testen. Zuvor gibt es aber erst noch einige Informationen zur Geschichte der Kaffeerösterei Morandini.

Angefangen hat alles Anfang der 60er-Jahre. Romolo Morandini und sein Vater, der von Beruf Bäcker war, besuchten damals ein kleines Geschäft mit Kaffeerösterei in der Nähe von Brescia / Italien. Dort entdeckte er seine große Leidenschaft für Kaffee und entschied sich bald darauf, diese zum Beruf zu machen. Mit einem Victoria-Kaffeeröster von Otto Swadlo aus Wien fing Romolo Morandini an. Das Gerät, das maximal für 5 kg grüne Kaffeebohnen ausgelegt war, befindet sich heute noch als Ausstellungsstück im Besitz der Firma Morandini Caffé. Seit 1992 führen nun die Söhne von Romolo Morandini – Pietro und Vigilio – das Unternehmen.

Nun aber zum prämierten Espresso „MAXIMA ESSENZA SUPREMA„. Die Rohkaffees dafür sind gewaschene Arabica-Bohnen aus Mittel- und Südamerika. Sie werden sortenrein und langsam für jeweils 15-20 Minuten im Trommelröster geröstet und im Anschluss daran zu dieser einzigartigen Mischung zusammengefügt. Schon beim Einfüllen der Bohnen in die Mazzer-Mühle fällt das gleichmäßige Bohnenbild auf. Der Mahlvorgang selbst vollzieht sich gleichmäßig in einem feinen Kaffeepulver und landet sanft im Siebträgereinsatz.

Die Zweikreiser-Siebträgermaschine mit Rotationspumpe wurde eine knappe Stunde vorgeheizt und vorab mit einigen Kaffeebezügen warm gefahren. Dann erst lief der Morandini-Espresso über den Einer-Auslauf aus dem 6g-Siebträgereinsatz in die Tasse.

Und in der Espressotasse der Porzellanfabrik Walküre spiegelte sich die hohe Qualität und das gute Röstergebnis. Der mit einer leichten, nicht zu dicken Crema bedeckte Kaffee erzeugte ein weiches, ausgewogenes und harmonisches Mundgefühl. Die lebendige und gut eingebundene Säure war diesem ersten Bezug gut spürbar, aber für mich auch interessant im Kombination mit der leichten Schokoladennote. Im Abgang überraschte der „MAXIMA ESSENZA SUPREMA“ mit einem angenehmen mehrdimensionalen Nachgeschmack. Mein Fazit: Die beiden Goldmedaillen hat sich dieser Espresso von Morandini Caffé absolut verdient.

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Damals: Kaffee rösten

Früher war es üblich den Kaffee selbst auf dem Herd zu rösten. Das war damals auch absolut kein Hexenwerk, denn schließlich hatte nahezu jeder Haushalt einen mit Holz oder Kohle befeuerten Herd in der Küche stehen. Und diese Tradition hat sich in Deutschland ab Ende des 17. Jahrhunderts relativ lang gehalten, auch wenn ab 1781 das private Kaffeerösten für gut sechs Jahre durch den preußischen Staat verboten wurde. Bis weit in die Mitte der 1950er-Jahre wurde noch zu Hause auf dem Herd geröstet.

Übrigens werden die alten Pfannenröster in unzähligen Varianten auch heute noch im Internet und beim Antiquitätenhändler angeboten und finden bei Kaffeeliebhabern gern Verwendung – auch auf elektrischen Kochplatten und Ceranfeldern.

Von der Handhabung her ist es relativ einfach: Pfanne vorab auf der Kochplatte / Kochfeld erhitzen, die grünen Kaffeebohnen einfüllen und dann unter ständigem Rühren mit der Handkurbel die Bohnen so lang rösten bis es zu ersten Crack kommt. Das hört sich ein bisschen so an als wenn die Kaffeebohnen aufplatzen würden. Das ist dann auch der geeignete Zeitpunkt, um die Röstpfanne vom Herd zu nehmen und weiterhin den gerösteten Kaffee umzurühren. Anschliessend solltest du die frisch gerösteten Kaffeebohnen auf ein Backblech schütten und dort abkühlen lassen.

Achtung: Die Pfannenröstung ist zwar die wohl preiswerteste Alternative zum Rösten von Kaffeebohnen,aber beim Rösten selbst kommt es auch zu einer recht starken Rauchentwicklung. Deshalb bitte nur bei offenem Fenster rösten !

Historisch gesehen gehen die Pfannenröster übrigens bis ins 16. Jahrhundert zurück, wenn auch in ihnen nicht ausschliesslich nur Kaffeebohnen geröstet wurden, sondern vornehmlich auch Getreide. Wer mehr darüber erfahren möchte, dem empfehle ich das Buch „Home Coffee Roasting“ von Kenneth Davids.

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Bio-Kaffee aus dem Kaufland

Kaffee vom Discounter probiere ich gern ab und an mal, denn schließlich gab es da auch schon das ein oder andere Mal eine geschmacklich positive Überraschung.

Der hier getestete K-Bio Kaffee aus dem Sortiment von Kaufland glänzt auf der Verpackung mit Fairtrade-Logo und dem europäischen Bio-Siegel. Eine kurze Anmerkung dazu: Seit Juli 2010 muss jedes Bio-Produkt dieses Siegel tragen. Für den Verbraucher ist damit auch deutlich erkennbar, dass bei der Herstellung und Kontrolle der Produkte die Anforderungen der EU-Öko-Verordnung erfüllt wurden.

Woraus besteht der K-Bio Kaffee ? Laut Verpackung werden dafür nur 100% sortenreine Hochlandkaffeebohnen verwendet. Ob der K-Bio Kaffee tatsächlich ein naturmildes und gleichzeitig würziges Aroma besitzt ? Das genau wollte ich herausfinden.

Beim ersten Blick nach dem Öffnen der Verpackung zeigt sich mir ein sehr gleichmäßiges Röstbild bei den Kaffeebohnen. In der Mazzer-Mühle verwende ich bei der ersten Verkostung stets den gleichen Mahlgrad wie bei allen Tests zuvor. Nach dem Mahlvorgang kommt im Siebträger jedenfalls auch gleich ein relativ feines Kaffeepulver an. Soweit so gut.

Die Siebträgermaschine ist seit einer halben Stunde in Betrieb und somit wären das ideale Bedingungen für die Extraktion eines Espresso. Gut 30 Sekunden später ist er fertig: In der Tasse schaut der Espresso gut aus. Für meinen Geschmack jedoch etwas zu wenig Crema und scheinbar auch recht dünn. Doch reicht es aus, um die Oberfläche abzudecken.

Geschmacklich kommt der Bio-K Kaffee dann auch wie versprochen sehr mild daher: Ein wenig farblos und ohne Charakter. Eine sensorische Offenbarung wurde von mir ja auch nicht erwartet.

Mein Fazit: Ja, es ist Kaffee und er schmeckt auch danach. Für den Kaffeeklatsch mit Kuchen oder Keksen ist dieser Kaffee somit durchaus ein annehmbares Beiwerk. Allerdings gibt es genügend interessantere Alternativen, die ich diesem K-Bio Kaffee vorziehen würde.

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16 mm Kaffee

Kaffee in der Schule ? In Österreich und Deutschland wurde bis weit in die 1970er-Jahre im Georaphie- / Erdkundeunterricht ein Film über Kaffeeanbau in Guatemala aus den 1930er-Jahren gezeigt. Der Film wurde ursprünglich unter der Nummer F103 in Deutschland von der „Reichsstelle für den Unterrichtsfilm“ herausgegeben, die später in FWU (Institut für Film und Bild in Wissenschaft und Unterricht) umbenannt wurde. In Österreich übernahm nach dem 2.Weltkrieg die SHB (Staatliche Hauptstelle für Lichtbild und Bildungsfilm) den Film ebenfalls für den Unterricht übernommen, die dann später in „Bundesstaatliche Hauptstelle für Lichtbild und Bildungsfilm“ umbenannt wurde.

Im Beiblatt zum Film wird dann auch sehr genau über den Inhalt berichtet:

Der Film zeigt uns zunächst eine Landschaft Guatemalas, in der Kaffee angebaut wird. Sie ist eine typische mittelamerikanische Gebirgslandschaft in etwas 1200 bis 1500 m Höhe, eine klimatisch und landschaftlich hervorragendgeeignete Gegend.

Die für den Kaffee am besten geeignete Zone liegt zwischem dem 10. und 15. Breitengrad. Die Plantagen ersrecken sich hautpsächlich am Westhang der Kordilleren auf den unteren sanft geneigten Hängen der Vulkane. Nur auf dem Hochland der Vera Paz, in der Umgebung von Coban, wird auch im Osten Guatemalas Kaffee in größerem Umfang angebaut.

Die Westhänge der Kordilleren sind durch klimatische Gegebenheiten und durch die Bodenverhältnisse für den Kaffeeanbau gut geeignet. Die Instandhaltung einer Kaffeeplantage zeigt der Film in den folgenden Szenen. Wird der Urwald gerodet, so bleiben einige Bäume als Schattenbäume zum Schutz der Kaffeepflanzen gegen Sonne und Wind stehen.

Ist die Plantage angelegt, muß sie dauernd und gründlich von Unkraut gesäubert werden. Wie man im Film sieht, wird der Boden mit Sichelmessern von dem stark wuchernden Unkraut samt allen seinen unterirdischen Teilen befreit.

Sobald die Kaffeesträucher mehr Sonne vertragen können, müssen die Schattenbäume gelichtet werden. Im Film wird gezeigt, wie die Arbeiter zu diesem Zweck die Bäume hinaufklettern und die Zweige abschlagen. In höheren Gebirgslagen werden die Schattenbäume gefällt, in tieferen müssen sie auf jeden Fall stehenbleiben, da der Kaffeebaum dort die hohe Sonnenwärme nicht verträgt.

Im dritten bis vierten Jahr beginnt der Kaffeestrauch Früchte zu tragen, aber erst im sechsten Jahr bringt er den normalen Ertrag.

Sieben bis zehn Monate nach der Blüte, die mit dem Beginn der Regenzeit (Mai bis Oktober) zusammenfällt, reifen die Früchte. Haben sie die volle Reife erlangt, werden sie von einheimischen Arbeitern gepflückt. In den tieferen Lagen kommt es oft zu einer zweiten und dritten Blüte. Das ermöglicht dementsprechende Nachernten.

Die Kaffeekirschen werden in Körben gesammelt und in Säcke gefüllt, die die Träger zum Maschinenhaus bringen.

Hier erfolgt die Aufbereitung der Ernte, die in Guatemala nach dem „nassen Verfahren“ vorgenommen wird. Nachdem die Kirschen in den Pulpern entfleischt wurden und der Kaffee in den Fermentierungsbassins durch Gärung vom letzten Fruchtfleisch befreit worden ist, wird der so enstandene „Pergamentkaffee“ gewaschen. Das Trocknen erfolgt oft noch auf großen zementierten Tennen, auf denen der Kaffee gut 8 cm hoch aufgeschichtet wird und oft gewendet werden muß. Vielfach ist man zu Trockenhäusern übergegangen, in denen eine Temperatur von 50-60 Grad Celcius herrscht, die den Trocknungsprozess erheblich verkürzt.

Ist der Kaffee getrocknet, wird er eingesackt, um so versandt zu werden. Da die Transportverhältnisse in Guatemala in der damaligen Zeit sehr schlecht waren, wurde der Abtransport der Säcke durch Esel zum nächsten schiffbaren Fluss oder zum Hafen durchgeführt. Dort wurden die Kaffeesäcke auf große Schiffe zu verfrachten, um ihre Reise nach Europa antraten.

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Bessere Ergebnisse ?

Aufbauend auf die Hinweise für Anfänger kommen hier noch ein paar weitere Tipps für einen guten Espresso in der Tasse:

1. Auf jeden Fall die Tassen vorwärmen !

Genau wie die Siebträgermaschine vor dem ersten Kaffeebezug gut 15 – 20 Minuten vorab angeschaltet wird, sollten auch die Espressotassen unbedingt vorgewärmt werden. Dafür gibt es zwei Methoden: Entweder werden die Tassen vor dem Bezug heiss ausgespült oder du stellst sie einfach auf die Ablagefläche der Siebträgermaschine. Dabei sollten die Tassen allerdings nicht verkehrt herum stehen, da dann nur der obere Rand der Tassen erwärmt wird. Eine Kombination aus beiden Methoden ist natürlich noch besser. Das Ergebnis: Der Espresso kann nicht so stark abkühlen und das Aroma bleibt auch nach dem Kaffeebezug in der Tasse länger erhalten.

2. Unbedingt das Kaffeepulver dosieren !

Neben dem richtigen Mahlgrad kommt es auch auf die richtige Dosierung des Kaffeemehls an. Es gibt da verschiedene Möglichkeiten, um immer annähernd die gleiche Menge in den Siebträger zu bekommen: Entweder wiegst du das Kaffeepulver ab oder du füllst den Siebträgereinsatz immer bis zur gleichen Höhe auf und streichst dann das überschüssige Pulver ab. Achte bitte darauf, dass du einen guten halben Zentimeter Platz lässt, damit sich der Siebträger auch gut an der Maschine einspannen lässt. Nach ein paar Bezügen kommt auch die Routine.

3. Dringend für den nötigen Druck sorgen !

Ordentlich Druck machen hilft ungemein. Dabei ist hier der Wasserdruck gemeint, der durch die elektrische Pumpe erzeugt wird. Um die 9 bar sollten es bei eine Rotationspumpe sein, das gilt als optimal. Ist in deiner Siebträgermaschine eine Vibrationspumpe verbaut, dann dürfen es auch gern 10 – 11 bar sein. Eine exakte Ablesung des Drucks an der Maschine sagt übrigens nicht unbedingt etwas über den exakten herrschenden Druck direkt vor dem Siebträgereinsatz aus, da der Druck meist im Wasserboiler gemessen wird.

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Es war einmal: Eduscho Monatshefte

Die Geschichte der Kaffeerösterei Eduscho beginnt schon in den 1920er Jahren. Der Kaufmann Eduard Schopf – aus dem sich auch der Name „Eduscho“ zusammensetzt – produzierte in Bremen seinen Röstkaffee in Lohnarbeit, den er dann selbst in der Waschküche seiner Mietwohung verpackte und ausschließlich per Post direkt an die Endkunden verschickte.

1924 gründete er seine eigene Kaffeerösterei, behielt aber den Direktversand als Konzept bei und begründete somit auch den Erfolg von Eduscho, da er seinen Kaffee bis in die entlegensten Ortschaften lieferte.

Vier Jahre später übernahm er bereits eine weitere Rösterei (Siedentopf GmbH) und erweiterte seine Produktpalette damit um Kakao, Tee und Schokolade.

Nachdem Eduard Schopf im Juni 1935 an einem Herzinfarkt starb, übernahm sein Freund und Geschäftspartner Bernhard Rothofs die Geschäfte, die die Witwe Friedel Schopf in Form einer Generalvollmacht über die Eduscho Kaffeerösterei und die Vormundschaft über den damals sechsjährigen Firmenerben Rolf Schopf übertrug.

Von Mai 1933 bis Ende 1939 wurde für die Eduscho-Kunden die 24-seitige „Eduscho’s Illustrierte Monatsschrift“ herausgegeben. Davon gab es insgesamt knapp 80 Hefte, da der Beginn des 2. Weltkrieges sowohl für die Kaffeeproduktion als für die Magazinreihe das vorläufige Ende bedeutete. Das Magazin mit Abbildungen, Sachbeiträgen, Erzählungen, Gedichten und Rezepten wurde nach dem Krieg leider nicht weitergeführt.

Die Kaffeerösterei erlebte ihre Glanzzeiten bis weit in die 1970er Jahre bis sie dann im Jahr 1997 von Rolf Schopf, der seit 1952 die Firmenleitung von Eduscho übernommen hatte, an Tchibo verkauft wurde.

Tchibo hatte übrigens seit 1952 ein eigenes monatlich erscheinendes Tchibo-Magazin, welches den Kaffee-Sendungen beigelegt wurde. Das Heft im DIN A5-Format enthielt neben Geschichten auch verschiedene feste Rubriken wie Bildergeschichten, Rezepten, Handarbeitsseiten, Haushaltstipps, Preisausschreiben, Tchibo auf Reisen und vielem mehr.

Über die Monatshefte von Tchibo gibt es ebenfalls einen Beitrag in diesem Blog. Wenn es dich interessiert, dann klick doch einfach auf den nachfolgenden Link: Es war einmal:Tchibo Magazin