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Gold für Morandini-Espresso

Der Espresso „MAXIMA ESSENZA SUPREMA“ von T.M. Torrefazione Dei F. Lli Morandini & C. Srl – oder abgekürzt: Morandini Caffe – wurde bereits in den Jahren 2012 und 2015 mit jeweils einer Goldmedaille ausgezeichnet. Wenn das nicht mal ein Grund ist diesen Espresso zu Hause ausgiebig zu testen. Zuvor gibt es aber erst noch einige Informationen zur Geschichte der Kaffeerösterei Morandini.

Angefangen hat alles Anfang der 60er-Jahre. Romolo Morandini und sein Vater, der von Beruf Bäcker war, besuchten damals ein kleines Geschäft mit Kaffeerösterei in der Nähe von Brescia / Italien. Dort entdeckte er seine große Leidenschaft für Kaffee und entschied sich bald darauf, diese zum Beruf zu machen. Mit einem Victoria-Kaffeeröster von Otto Swadlo aus Wien fing Romolo Morandini an. Das Gerät, das maximal für 5 kg grüne Kaffeebohnen ausgelegt war, befindet sich heute noch als Ausstellungsstück im Besitz der Firma Morandini Caffé. Seit 1992 führen nun die Söhne von Romolo Morandini – Pietro und Vigilio – das Unternehmen.

Nun aber zum prämierten Espresso „MAXIMA ESSENZA SUPREMA„. Die Rohkaffees dafür sind gewaschene Arabica-Bohnen aus Mittel- und Südamerika. Sie werden sortenrein und langsam für jeweils 15-20 Minuten im Trommelröster geröstet und im Anschluss daran zu dieser einzigartigen Mischung zusammengefügt. Schon beim Einfüllen der Bohnen in die Mazzer-Mühle fällt das gleichmäßige Bohnenbild auf. Der Mahlvorgang selbst vollzieht sich gleichmäßig in einem feinen Kaffeepulver und landet sanft im Siebträgereinsatz.

Die Zweikreiser-Siebträgermaschine mit Rotationspumpe wurde eine knappe Stunde vorgeheizt und vorab mit einigen Kaffeebezügen warm gefahren. Dann erst lief der Morandini-Espresso über den Einer-Auslauf aus dem 6g-Siebträgereinsatz in die Tasse.

Und in der Espressotasse der Porzellanfabrik Walküre spiegelte sich die hohe Qualität und das gute Röstergebnis wider. Der mit einer leichten, nicht zu dicken Crema bedeckte Kaffee erzeugte ein weiches, ausgewogenes und harmonisches Mundgefühl. Die lebendige und gut eingebundene Säure war diesem ersten Bezug gut spürbar, aber für mich auch interessant im Komkbination mit der leichten Schokoladennote. Im Abgang überraschte der „MAXIMA ESSENZA SUPREMA“ mit einem angenehmen mehrdimensionalen Nachgeschmack. Mein Fazit: Die beiden Goldmedaillen hat sich dieser Espresso vpn Morandini Caffé absolut verdient.

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Bio-Kaffee aus dem Kaufland

Kaffee vom Discounter probiere ich gern ab und an mal, denn schließlich gab es da auch schon das ein oder andere Mal eine geschmacklich positive Überraschung.

Der hier getestete K-Bio Kaffee aus dem Sortiment von Kaufland glänzt auf der Verpackung mit Fairtrade-Logo und dem europäischen Bio-Siegel. Eine kurze Anmerkung dazu: Seit Juli 2010 muss jedes Bio-Produkt dieses Siegel tragen. Für den Verbraucher ist damit auch deutlich erkennbar, dass bei der Herstellung und Kontrolle der Produkte die Anforderungen der EU-Öko-Verordnung erfüllt wurden.

Woraus besteht der K-Bio Kaffee ? Laut Verpackung werden dafür nur 100% sortenreine Hochlandkaffeebohnen verwendet. Ob der K-Bio Kaffee tatsächlich ein naturmildes und gleichzeitig würziges Aroma besitzt ? Das genau wollte ich herausfinden.

Beim ersten Blick nach dem Öffnen der Verpackung zeigt sich mir ein sehr gleichmäßiges Röstbild bei den Kaffeebohnen. In der Mazzer-Mühle verwende ich bei der ersten Verkostung stets den gleichen Mahlgrad wie bei allen Tests zuvor. Nach dem Mahlvorgang kommt im Siebträger jedenfalls auch gleich ein relativ feines Kaffeepulver an. Soweit so gut.

Die Siebträgermaschine ist seit einer halben Stunde in Betrieb und somit wären das ideale Bedingungen für die Extraktion eines Espresso. Gut 30 Sekunden später ist er fertig: In der Tasse schaut der Espresso gut aus. Für meinen Geschmack jedoch etwas zu wenig Crema und scheinbar auch recht dünn. Doch reicht es aus, um die Oberfläche abzudecken.

Geschmacklich kommt der Bio-K Kaffee dann auch wie versprochen sehr mild daher: Ein wenig farblos und ohne Charakter. Eine sensorische Offenbarung wurde von mir ja auch nicht erwartet.

Mein Fazit: Ja, es ist Kaffee und er schmeckt auch danach. Für den Kaffeeklatsch mit Kuchen oder Keksen ist dieser Kaffee somit durchaus ein annehmbares Beiwerk. Allerdings gibt es genügend interessantere Alternativen, die ich diesem K-Bio Kaffee vorziehen würde.

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Bessere Ergebnisse ?

Aufbauend auf die Hinweise für Anfänger kommen hier noch ein paar weitere Tipps für einen guten Espresso in der Tasse:

1. Auf jeden Fall die Tassen vorwärmen !

Genau wie die Siebträgermaschine vor dem ersten Kaffeebezug gut 15 – 20 Minuten vorab angeschaltet wird, sollten auch die Espressotassen unbedingt vorgewärmt werden. Dafür gibt es zwei Methoden: Entweder werden die Tassen vor dem Bezug heiss ausgespült oder du stellst sie einfach auf die Ablagefläche der Siebträgermaschine. Dabei sollten die Tassen allerdings nicht verkehrt herum stehen, da dann nur der obere Rand der Tassen erwärmt wird. Eine Kombination aus beiden Methoden ist natürlich noch besser. Das Ergebnis: Der Espresso kann nicht so stark abkühlen und das Aroma bleibt auch nach dem Kaffeebezug in der Tasse länger erhalten.

2. Unbedingt das Kaffeepulver dosieren !

Neben dem richtigen Mahlgrad kommt es auch auf die richtige Dosierung des Kaffeemehls an. Es gibt da verschiedene Möglichkeiten, um immer annähernd die gleiche Menge in den Siebträger zu bekommen: Entweder wiegst du das Kaffeepulver ab oder du füllst den Siebträgereinsatz immer bis zur gleichen Höhe auf und streichst dann das überschüssige Pulver ab. Achte bitte darauf, dass du einen guten halben Zentimeter Platz lässt, damit sich der Siebträger auch gut an der Maschine einspannen lässt. Nach ein paar Bezügen kommt auch die Routine.

3. Dringend für den nötigen Druck sorgen !

Ordentlich Druck machen hilft ungemein. Dabei ist hier der Wasserdruck gemeint, der durch die elektrische Pumpe erzeugt wird. Um die 9 bar sollten es bei eine Rotationspumpe sein, das gilt als optimal. Ist in deiner Siebträgermaschine eine Vibrationspumpe verbaut, dann dürfen es auch gern 10 – 11 bar sein. Eine exakte Ablesung des Drucks an der Maschine sagt übrigens nicht unbedingt etwas über den exakten herrschenden Druck direkt vor dem Siebträgereinsatz aus, da der Druck meist im Wasserboiler gemessen wird.

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Typisch Anfänger ?

Was nützt dir hervorragendes Equipement, wenn du die Basics nicht beherrscht ? Gerade für die Epsressozzubereitung gilt es einige Dinge zu beachten. Hier kommen die fünf wichtigsten Hinweise dazu:

1. Kaffee kommt nicht in den Kühlschrank !

Gemahlener Kaffee ist ein Magnet, wenn es darum geht fremde Gerüche anzuziehen. Also bitte nur nicht in den Kühlschrank damit.

2. Kaffee vorab mahlen !

Früher war es üblich sich den Kaffee beim Kauf gleich entsprechend im Geschäft mahlen zu lassen. In vielen Espressobars gibt es Mühlen, bei denen die Kaffeebohnen auch für mehrere Espressi vorgemahlen werden. Für den Heimgebrauch solltest du immer frisch und protionsgerecht mahlen, denn das Kaffeepulver enthält Aromen, die sich in gemahlenem Zustand sehr schnell verflüchtigen.

3. Passend zum Verwendungszweck mahlen !

Jeder Kaffeesorte hat aufgrund der individuellen Röstung ihren eigenen Mahlgrad. Temperatur und Aufbewahrungsart haben ebenfalls Einfluss auf den Mahlgrad. Für die Verwendung im Siebträger sollte das Kaffeepulver eine weiche Konsistenz haben – von der Haptik her so zwischen feinem Sand und grobem Mehl.

Falls der Ergebnis in der Tasse zu bitter schmeckt, solltest du die Extraktionszeit reduzieren. Das geschieht dann, indem du den Mahlgrad etwas gröber einstellst. Ist das Kaffeepulver zu grob, dann fliesst der Espresso zu schnell in die Tasse und schmeckt wässrig. Der Grund dafür liegt darin, dass das Kaffeepulver nur kurz mit dem Wasser in Berühung kommt und kaum Inhaltsstoffe gelöst werden und in der Tasse landen.

4. Gutes Wasser ist die halbe Miete !

Die Hauptbestandteile des Kaffees sind Kaffeepulver und viel Wasser. Somit ist es klar, dass gutes Wasser einen entscheidenden Einfluss auf die Kaffeequalität hat. Ist das Wasser sehr kalkhaltig spricht man von hartem Wasser. Dadurch landen beim Extraktionsprozess unabängig vom Mahlgrad auch weniger Kaffeearomen in der Tasse. Bei weichem Wasser – optimal wäre ein Härtegrad von 7 dH – schmeckst du das auch in der Tasse. Eventuell kannst Du über einen Wasserfilter die Qualität deines Wassers erhöhen oder alternativ auf Quellwasser aus der Flasche umsteigen.

5. Die Hitze macht’s !

Die meisten Siebträgermaschinen sind werkseitig auf eine Wassertemperatur zwischen 93 und 96 Grad Celcius eingestellt. Das wäre das Optimum, allerdings gibt es da viele Toleranzen und die ideale Temperatur sollte ja direkt im Siebträger ankommen. Ist das Wasser zu heiss, werden Bitterstoffe aus dem Kaffeepuck herausgelöst. Ist das Wasser zu kalt, dann können auch weniger Aromen aus dem Kaffeemehl im Siebträger freigesetzt werden.

Wenn du die Hinweise umsetzt, dann steht einem guten Espresso in der Tasse nichts mehr im Weg. Und damit wünsche ich dir viel Erfolg bei der Kaffeezubereitung.

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Toskana-Flair von Gullo

Die „Crema di Toscana“ von Gullo Caffé wird als typisch klassische Barmischung im Sinne des typisch italienischen Geschmacks angeboten. Ich wollte es aber genau wissen und habe deshalb diese Mischung mit einem Kilo Kaffeebohnen getestet. Für den Classico Italiano wird eine Auswahl von verschiedenen Arabica- und Robusta-Kaffeebohnen aus Mittel- und Südamerika verwendet. Das genaue Mischungsverhältnis wird von Gullo Café auf der Packung leider nicht angegeben, aber aufgrund des Ergebnisses ist anzunehmen, dass der Robusta-Anteil deutlich überwiegt.

Mein persönlicher Eindruck zum „Crema die Toscana“ nach einigen Bezügen: Mir war der Espresso insgesamt zwar kräftig, aber im Abgang zu dünn und unspektakulär. Auch für eine italienische Barmischung könnte da tatsächlich noch etwas mehr herauskommen, wobei ich sagen muss, dass es in Bezug auf das Preis-Leistungs-Verhältnis wirklich nichts zu meckern gibt. Doch in erster Linie geht es mir beim Probieren ja grundsätzlich um den Geschmack und nicht darum, wie teuer das Kilo Kaffee ist.

Eine so intensive und feste Crema ist wirklich selten und nachdem ich mehrere Espressi gezogen hatte, ergab sich immer das gleiche Ergebnis: Crema bis zum Abwinken, so schaumig fest, dass der Zucker unsagbar lang auf der oberen Schicht auflag und im Zeitlupentempo versank. Dazu passte dann auch der kräftige, aber doch leicht harmonische Geschmack in der Tasse. Insgesamt eine Kaffeemischung, die ihrem Namen „Crema di Toscana“ im Hinblick auf das Ergebnis wirklich alle Ehre macht.

Was mir bei den Tests von Barmischungen immer wieder auffällt, ist die Schwierigkeit über einen längeren Zeitraum eine nahezu gleichbleibende – im Idealfall identische – Qualität der Tassenbezüge hin zu bekommen. Dabei habe ich auch vernachlässigt, dass sich der Test / die Verkostung nicht über mehrere Wochen hinzieht und auch keine großen Temperaturschwankungen vorliegen. Intereressant wäre in dem Zusammenhang da sicherlich auch mal ein Vergleich des „Crema di Toscana“ bei unterschiedlichen Jahreszeiten.

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World of Coffee – Budapest 2017

Einmal im Jahr treffen sich die Kaffeeexperten aus aller Welt, um sich auszutauschen, neue Kontakte zu knüpfen und sich über die neuesten Trends und Produkte zu informieren. Gleichzeitig werden an dem jeweiligen Austragungsort auch die verschiedenen Weltmeisterschaften ausgetragen:
World Barista Championship (WBC)
Word Latte Art Championship (kunstvolle Zubereitung von Milchschaum)
World Coffee Roasting Championship (Kaffee rösten)
World Brewers Cup (Zubereitung von Brühkaffee)
World Cup Tasters Championship (Kaffee identifizieren mittels Geschmacks-und Geruchssinn)
World Coffee in Good Spirits Championship (Kaffeekreationen mit Alkohol)
World Chezve / Ibrik Championship (Zubereitung von Mokka)

Die diesjährige „World of Coffee“ fand diesmal in Budapest / Ungarn vom 12. – 15.Juni 2017 statt und es gab wieder viel zu sehen, sowohl direkt auf der Messe und in Budapest am Abend. Auch wenn sich die Kaffeebranche in den letzten Jahren stark verändert hat, war es sehr schön viele alte und neue internationale Freunde getroffen zu haben.

Die bisherigen Austragungsorte der World of Coffee in chronologischer Reihenfolge:

2011 – Maastricht / Niederlande
2012 – Wien / Österreich
2013 – Nizza / Frankreich
2014 – Rimini / Italien
2015 – Göteborg / Schweden
2016 – Dublin / Irland
2017 – Budapest / Ungarn
2018 – Amsterdam / Niederlande
2019 – Berlin / Deutschland ?

Neben den internationalen Wettbewerben, die mit teilweise hochkarätigen Baristas als Teilnehmer besetzt waren, haben mir persönlich einige der ausgestellten Siebträgermaschinen besonders gut gefallen:

Die Firma La Marzocco hat dann auch am 14. Juni auf der hauseigenen Party im Buddha-Bar Hotel in Budapest mit der Nachbildung der „Strada“ in Eis meiner Meinung nach ein wunderschönes Exponat geschaffen:

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Espresso beim Bäcker ?

Im Kampf um die Gunst der Kaffeekunden wollen auch die Bäckereien nicht zurückstehen und ihre ehemalige Domäne zurückzugewinnen: Denn Kaffee als Produkt beim Bäcker war früher nicht ungewöhnlich, sondern an der Tagesordnung. Gab es damals nur die Kaffeeriesen wie Tchibo und Eduscho, hat sich heutzutage die Angebotsvielfalt auch dort in Form von vielen überregionalen Kaffeeröstereien niedergeschlagen.

In einem Café einer Bäckerei in Landshut in Niederbayern habe ich in den vergangenen Tagen mehrere Espressi getrunken. Das Heißgetränk stammt von einer großen Kaffeerösterei. Unter dem Label „Meister Kaffee“ – einer Exklusivmarke für Bäckereien und Konditoreien – bietet seit 2015 unter dem Namen „Cafe da Lagoa“ einen exklusiven Kaffee aus Brasilien an. Er stammt ausschließlich von der UTZ- und Rainforest-Alliance-zertifizierten Kaffeefarm Fazenda da Lagoa, die bereits 1764 gegründet wurde und seitdem in der brasilianischen Minas Gerais in 1.100 Metern Höhe angebaut wird.

Das Ergebnis in der Tasse hat mich positiv überrascht: Ein Espresso mit mildem und doch kräftigem Geschmack, eine dichte Crema, insgesamt eine sehr harmonische Anmutung, leicht nussig mit Fruchtnoten. Mein Fazit ? Wirklich gelungen, zumal auch das Equipment für die Kaffeezubereitung schon vorab einen recht professionellen Eindruck hinterlassen hat: Zwei große Mühlen und eine elektronisch gesteuerte, dreigruppige Siebträgermaschine. Wenn diese Komnbination anfangs einmal richtig eingestellt ist, entscheidet ja nur noch die Qualität der Kaffeebohnen über das Ergebnis in der Tasse. Besonders gut gefallen hat mir die Kaffeekompetenz der Mitarbeiterin. Es geht also doch. Und die Kunden werden es zu schätzen wissen.

Und so war es dann auch … ein Kaffee aus der Bäckerei, der einige Coffeeshop-Produkte in den Schatten stellt.

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Historische Dokumentationen

Seit ich mich mit Kaffee beschäftige, haben sich mehr und mehr Bücher zum Thema angesammelt. Manche davon habe ich bis heute nicht gelesen, andere nur teilweise und einige dieser Bücher wurden zu meinen persönlichen Lieblingen. Darunter gehören auch zwei sehr umfangreiche Werke, an denen Enrico Maltoni mitgearbeitet hat und die als Teil der Collezione Enrico Maltoni veröffentlicht wurden:

In „Coffeemakers“ finden sich auf weit über 750 Seiten nahezu 2700 Bilder mit mehr als 2000 Beschreibungen der wohl größten Sammlung verschiedenster Kaffeemaschinen aus vier Jahrhunderten.

Und das zweite Buch „FAEMA“ handelt in Wort und Bild über die italienische Manufaktur FAEMA und beinhaltet ein chronologisches Verzeichnis aller jemals produzierten Maschinen von 1945 bis 2010.

Die oben abgebildete Schönheit, eine FAEMA Veloxthermo ist neben der zweigruppigen FAEMA E-61 – dem Klassiker par excellence – meine absolute Favoritin. Und welche FAEMA-Maschine gefällt Dir ?

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It’s Showtime

Beim bodenlosen Siebträger gehen die Meinungen über die Sinnhaftigkeit der Nutzung auseinander. Für die einen ist das nur reine Effekthascherei, für die anderen ist es – neben dem optischen Highlight der sichtbaren Extraktion – eine sinnvolle Alternative zum herkömmlichen Siebträger.

Durch den fehlenden Boden und dem damit verbundenen freien Auslauf ist ein längeres Aufwärmen des eingespannten bodenlosen Siebträgers vor dem Espresso-Bezug nicht nötig. Fehler offenbaren sich damit sofort sichtbar und nicht erst beim Probieren aus der Tasse. Neben der einfacheren Reinigung des Siebträgers können zudem auch größere Kaffeesiebe als im Standard-Siebträger verwendet werden.

Weitere Informationen zur Zubereitung von Espresso und mehr über die Welt des Kaffees finden Sie bei „Einfach nur Kaffee“ als ebook oder als traditionelles Buch.

Siebträger bodenlos - Einfach nur Kaffee