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So einfach: Handgefilterter Kaffee

Per Hand aufgebrühter Filterkaffee ist schon seit ein paar Jahren nicht nur in der Kaffeeszene sehr angesagt. Damit der Filterkaffee aber auch wirklich gut gelingt, kommt hier nun die ultimative Kurzanleitung.

Doch vorab erklären wir einmal kurz was alles für einen handgefilterten Kaffee benötigt wird:

1. natürlich Kaffee – für diesen Beitrag habe ich mich für eine nicht ganz so fein gemahlene Kaffeemischung aus 90% Arabica und 10% Robusta von einem italienischen Röster entschieden, die – ursprünglich und fein gemahlen – als Espresso verkauft wird. Den Mahlgrad habe ich ein wenig angepasst, damit das Kaffeepulver etwas stärker in der Körnung aus der Mühle kommt.

2. Filterpapier – egal welcher Hersteller, aber passen sollte es für den Kaffeefilter.

3. Wasser – frisch und einmal richtig erhitzt zum Brühen.

4. Kaffeefilter – ich verwende hier einen Porzellanfilter von Melitta, denn Porzellan hält die Wärme wesentlich länger und somit besser als Plastik.

Und nun geht es in die Vorbereitung: Entlang des Falzes vom Filterpapiers (wo es zusammengepresst ist) einmal umknicken, damit es mehr Stabilität im Kaffeefilter bekommt. Dann wird das Filterpapier in den Filter gelegt.

Wichtig: Das Filterpapier mit heißem Wasser komplett anfeuchten. Danach nochmal heiß spülen. Damit ist sichergestellt, dass sowohl der Kaffeefilter als auch die Kaffeekanne vorgewärmt sind und der Kaffee beim Extraktionsvorgang nicht zu sehr abkühlt. Auch ein möglicher Papiergeschmack des Kaffeefilters wird dadurch umgangen.

Jetzt aber schnell die Kaffeebohnen mahlen. Auf 200ml Wasser kommen 12 g Kaffeepulver. Wer keine Waage zur Hand hat, der kann auch einen mit Kaffeepulver gehäuften Esslöffel verwenden. Der Brühvorgang soll nicht länger als zwei Minuten dauern.

Heißes Wasser wird nun langsam in einer kreisförmigen Bewegung in den mit Kaffeepulver gefüllten Kaffeefilter geschüttet.

Solang heißes Wasser eingießen bis die gewünschte Menge erreicht ist…

Fertig !

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Damals: Kaffee rösten

Früher war es üblich den Kaffee selbst auf dem Herd zu rösten. Das war damals auch absolut kein Hexenwerk, denn schließlich hatte nahezu jeder Haushalt einen mit Holz oder Kohle befeuerten Herd in der Küche stehen. Und diese Tradition hat sich in Deutschland ab Ende des 17. Jahrhunderts relativ lang gehalten, auch wenn ab 1781 das private Kaffeerösten für gut sechs Jahre durch den preußischen Staat verboten wurde. Bis weit in die Mitte der 1950er-Jahre wurde noch zu Hause auf dem Herd geröstet.

Übrigens werden die alten Pfannenröster in unzähligen Varianten auch heute noch im Internet und beim Antiquitätenhändler angeboten und finden bei Kaffeeliebhabern gern Verwendung – auch auf elektrischen Kochplatten und Ceranfeldern.

Von der Handhabung her ist es relativ einfach: Pfanne vorab auf der Kochplatte / Kochfeld erhitzen, die grünen Kaffeebohnen einfüllen und dann unter ständigem Rühren mit der Handkurbel die Bohnen so lang rösten bis es zu ersten Crack kommt. Das hört sich ein bisschen so an als wenn die Kaffeebohnen aufplatzen würden. Das ist dann auch der geeignete Zeitpunkt, um die Röstpfanne vom Herd zu nehmen und weiterhin den gerösteten Kaffee umzurühren. Anschliessend solltest du die frisch gerösteten Kaffeebohnen auf ein Backblech schütten und dort abkühlen lassen.

Achtung: Die Pfannenröstung ist zwar die wohl preiswerteste Alternative zum Rösten von Kaffeebohnen,aber beim Rösten selbst kommt es auch zu einer recht starken Rauchentwicklung. Deshalb bitte nur bei offenem Fenster rösten !

Historisch gesehen gehen die Pfannenröster übrigens bis ins 16. Jahrhundert zurück, wenn auch in ihnen nicht ausschliesslich nur Kaffeebohnen geröstet wurden, sondern vornehmlich auch Getreide. Wer mehr darüber erfahren möchte, dem empfehle ich das Buch „Home Coffee Roasting“ von Kenneth Davids.

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Bio-Kaffee aus dem Kaufland

Kaffee vom Discounter probiere ich gern ab und an mal, denn schließlich gab es da auch schon das ein oder andere Mal eine geschmacklich positive Überraschung.

Der hier getestete K-Bio Kaffee aus dem Sortiment von Kaufland glänzt auf der Verpackung mit Fairtrade-Logo und dem europäischen Bio-Siegel. Eine kurze Anmerkung dazu: Seit Juli 2010 muss jedes Bio-Produkt dieses Siegel tragen. Für den Verbraucher ist damit auch deutlich erkennbar, dass bei der Herstellung und Kontrolle der Produkte die Anforderungen der EU-Öko-Verordnung erfüllt wurden.

Woraus besteht der K-Bio Kaffee ? Laut Verpackung werden dafür nur 100% sortenreine Hochlandkaffeebohnen verwendet. Ob der K-Bio Kaffee tatsächlich ein naturmildes und gleichzeitig würziges Aroma besitzt ? Das genau wollte ich herausfinden.

Beim ersten Blick nach dem Öffnen der Verpackung zeigt sich mir ein sehr gleichmäßiges Röstbild bei den Kaffeebohnen. In der Mazzer-Mühle verwende ich bei der ersten Verkostung stets den gleichen Mahlgrad wie bei allen Tests zuvor. Nach dem Mahlvorgang kommt im Siebträger jedenfalls auch gleich ein relativ feines Kaffeepulver an. Soweit so gut.

Die Siebträgermaschine ist seit einer halben Stunde in Betrieb und somit wären das ideale Bedingungen für die Extraktion eines Espresso. Gut 30 Sekunden später ist er fertig: In der Tasse schaut der Espresso gut aus. Für meinen Geschmack jedoch etwas zu wenig Crema und scheinbar auch recht dünn. Doch reicht es aus, um die Oberfläche abzudecken.

Geschmacklich kommt der Bio-K Kaffee dann auch wie versprochen sehr mild daher: Ein wenig farblos und ohne Charakter. Eine sensorische Offenbarung wurde von mir ja auch nicht erwartet.

Mein Fazit: Ja, es ist Kaffee und er schmeckt auch danach. Für den Kaffeeklatsch mit Kuchen oder Keksen ist dieser Kaffee somit durchaus ein annehmbares Beiwerk. Allerdings gibt es genügend interessantere Alternativen, die ich diesem K-Bio Kaffee vorziehen würde.

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Bessere Ergebnisse ?

Aufbauend auf die Hinweise für Anfänger kommen hier noch ein paar weitere Tipps für einen guten Espresso in der Tasse:

1. Auf jeden Fall die Tassen vorwärmen !

Genau wie die Siebträgermaschine vor dem ersten Kaffeebezug gut 15 – 20 Minuten vorab angeschaltet wird, sollten auch die Espressotassen unbedingt vorgewärmt werden. Dafür gibt es zwei Methoden: Entweder werden die Tassen vor dem Bezug heiss ausgespült oder du stellst sie einfach auf die Ablagefläche der Siebträgermaschine. Dabei sollten die Tassen allerdings nicht verkehrt herum stehen, da dann nur der obere Rand der Tassen erwärmt wird. Eine Kombination aus beiden Methoden ist natürlich noch besser. Das Ergebnis: Der Espresso kann nicht so stark abkühlen und das Aroma bleibt auch nach dem Kaffeebezug in der Tasse länger erhalten.

2. Unbedingt das Kaffeepulver dosieren !

Neben dem richtigen Mahlgrad kommt es auch auf die richtige Dosierung des Kaffeemehls an. Es gibt da verschiedene Möglichkeiten, um immer annähernd die gleiche Menge in den Siebträger zu bekommen: Entweder wiegst du das Kaffeepulver ab oder du füllst den Siebträgereinsatz immer bis zur gleichen Höhe auf und streichst dann das überschüssige Pulver ab. Achte bitte darauf, dass du einen guten halben Zentimeter Platz lässt, damit sich der Siebträger auch gut an der Maschine einspannen lässt. Nach ein paar Bezügen kommt auch die Routine.

3. Dringend für den nötigen Druck sorgen !

Ordentlich Druck machen hilft ungemein. Dabei ist hier der Wasserdruck gemeint, der durch die elektrische Pumpe erzeugt wird. Um die 9 bar sollten es bei eine Rotationspumpe sein, das gilt als optimal. Ist in deiner Siebträgermaschine eine Vibrationspumpe verbaut, dann dürfen es auch gern 10 – 11 bar sein. Eine exakte Ablesung des Drucks an der Maschine sagt übrigens nicht unbedingt etwas über den exakten herrschenden Druck direkt vor dem Siebträgereinsatz aus, da der Druck meist im Wasserboiler gemessen wird.

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Typisch Anfänger ?

Was nützt dir hervorragendes Equipement, wenn du die Basics nicht beherrscht ? Gerade für die Epsressozzubereitung gilt es einige Dinge zu beachten. Hier kommen die fünf wichtigsten Hinweise dazu:

1. Kaffee kommt nicht in den Kühlschrank !

Gemahlener Kaffee ist ein Magnet, wenn es darum geht fremde Gerüche anzuziehen. Also bitte nur nicht in den Kühlschrank damit.

2. Kaffee vorab mahlen !

Früher war es üblich sich den Kaffee beim Kauf gleich entsprechend im Geschäft mahlen zu lassen. In vielen Espressobars gibt es Mühlen, bei denen die Kaffeebohnen auch für mehrere Espressi vorgemahlen werden. Für den Heimgebrauch solltest du immer frisch und protionsgerecht mahlen, denn das Kaffeepulver enthält Aromen, die sich in gemahlenem Zustand sehr schnell verflüchtigen.

3. Passend zum Verwendungszweck mahlen !

Jeder Kaffeesorte hat aufgrund der individuellen Röstung ihren eigenen Mahlgrad. Temperatur und Aufbewahrungsart haben ebenfalls Einfluss auf den Mahlgrad. Für die Verwendung im Siebträger sollte das Kaffeepulver eine weiche Konsistenz haben – von der Haptik her so zwischen feinem Sand und grobem Mehl.

Falls der Ergebnis in der Tasse zu bitter schmeckt, solltest du die Extraktionszeit reduzieren. Das geschieht dann, indem du den Mahlgrad etwas gröber einstellst. Ist das Kaffeepulver zu grob, dann fliesst der Espresso zu schnell in die Tasse und schmeckt wässrig. Der Grund dafür liegt darin, dass das Kaffeepulver nur kurz mit dem Wasser in Berühung kommt und kaum Inhaltsstoffe gelöst werden und in der Tasse landen.

4. Gutes Wasser ist die halbe Miete !

Die Hauptbestandteile des Kaffees sind Kaffeepulver und viel Wasser. Somit ist es klar, dass gutes Wasser einen entscheidenden Einfluss auf die Kaffeequalität hat. Ist das Wasser sehr kalkhaltig spricht man von hartem Wasser. Dadurch landen beim Extraktionsprozess unabängig vom Mahlgrad auch weniger Kaffeearomen in der Tasse. Bei weichem Wasser – optimal wäre ein Härtegrad von 7 dH – schmeckst du das auch in der Tasse. Eventuell kannst Du über einen Wasserfilter die Qualität deines Wassers erhöhen oder alternativ auf Quellwasser aus der Flasche umsteigen.

5. Die Hitze macht’s !

Die meisten Siebträgermaschinen sind werkseitig auf eine Wassertemperatur zwischen 93 und 96 Grad Celcius eingestellt. Das wäre das Optimum, allerdings gibt es da viele Toleranzen und die ideale Temperatur sollte ja direkt im Siebträger ankommen. Ist das Wasser zu heiss, werden Bitterstoffe aus dem Kaffeepuck herausgelöst. Ist das Wasser zu kalt, dann können auch weniger Aromen aus dem Kaffeemehl im Siebträger freigesetzt werden.

Wenn du die Hinweise umsetzt, dann steht einem guten Espresso in der Tasse nichts mehr im Weg. Und damit wünsche ich dir viel Erfolg bei der Kaffeezubereitung.

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Pepes Caffe

Pepes Caffe stammt aus der Kaffeerösterei Minges in Breitgüßbach in der Nähe von Bamberg. Der Kaffee ist auf der 1 kg-Packung als Premium-Produkt klassifiziert. Die Kaffeemischung – was genau darin ist, konnte ich leider nicht herausfinden – verspricht einen würzig intensiven Geschmack.

Ein Espresso, der sich als kräftig kategorisiert und es auch ist. Frisch gemahlen kamen die Kaffeebohnen aus der Mazzer Mühle in den Siebträger. Die Extraktion: langsam und gleichmässig. Die Crema: nicht so dicht und fest, aber schon eine Crema, die sich nach Hinzufügen von Rohrohrzucker wieder schliesst. Leichte Stripes zeugen von einem gut extrahierten Espresso.

Fazit: Für den Preis kann man nichts falsch machen …

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Espresso aus Tschechien ?

Es war einfach nur ein Experiment: Es ging darum herauszufinden, ob es tatsächlich auch in Tschechien produzierte Kaffees gibt, die geschmacklich überzeugen können.

Die Wahl fiel auf eine Kaffeerösterei in Prag / Tschechien: Unter dem Label „Marila“ bietet die Firma Mokate Czech s.r.o. verschiedene Kaffeeprodukte an. Nach dem Öffnen der Packung offenbart sich ein erster Blick auf die Kaffeebohnen:

Fein gemahlen durch die Mazzer-Mühle entsteht so das Mahlgut für den ersten Espresso.

Rein optisch zeigt sich nach dem Bezug eine extrem feste Crema in einem schönen Haselnussbraun. Geschmacklich entwickelt sich der Espresso in der Tasse mit einer intensiven Säure, sehr kräftigem Aroma und einer leichten Fruchtnote. Absolut trinkbar, für mich aber kein Vergleich zu den traditionellen Barmischungen.

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Salimbene Caffettiera Espresso

Direkt aus dem schönen Neapel stammt diese Kaffeemischung aus Arabica-Bohnen. Daraus wurde dann in der Siebträgermaschine ein Espresso mit einem vollen Körper und einer strukturierten Crema zubereitet. Geschmacklich fiel mir beim Espressobezug vor allem das nussige Aroma auf.

Salimbenes Topröstung Caffettiera verdankt ihren Namen der klassischen neapolitanischen Kaffeekanne, der Caffettiera Napolitana. Wer mit diesem Begriff nichts anfangen kann: Es gibt unzählige Varianten, unter anderem die bekannteste von Bialetti: Moka Express. Eben mit so einer Maschine wurden im Hause Salimbene früher die Proben verkostet und das wurde dann auch als Name für diesen hochwertigen Espressokaffee verwendet.

Das Unternehmen wurde im Jahr 1933 von Gennaro Salimbene in erster Linie für den Kaffee-Import gegründet. Erst am Ende der 1940er-Jahre startete Salimbene auch mit der Kaffeeröstung und dem Verkauf der eigenen Kaffeemischungen.

Mittlerweile wird Salimbene vom Enkel des Firmengründers geleitet. Carlo Grenci gründete 2001 die Firma ESPRESSO.IT srl, die dann im Jahr 2003 sämtliche Produktionsanlagen der Familie übernahm, um so die Kontinuität der Produktion als auch die Qualität der Marke Salimbene zu gewährleisten.

Laut der Packungsbeschreibung kommen die Rohkaffees für diese Röstung aus Brasilien, Honduras, Indonesien und Uganda. Dabei unterstützt das kräftige Aroma der Arabicas aus Honduras die milde Fülle der Kaffeebohnen aus Brasilien. Hinzu kommen Fruchtnoten und eine beschwingte Leichtigkeit durch die Kaffees aus Uganda. Die unglaubliche Raffinesse der Rezeptur entsteht aber erst durch die fein dosierte Zugabe von indonesischem Kaffee. Das gibt dem Salimbene Caffettiera das gewisse würzige Etwas.

Das Ergebnis ist jedenfalls eine äußerst gelungene Balance zwischen Frucht, Süße, Körper und Cremigkeit und lädt immer wieder zu einer weiteren Tasse ein. Der geringe Koffeingehalt von etwa ca. 2 % und die ausgesprochen gute Bekömmlichkeit kommen einem da sehr gelegen …

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Zum ersten Mal probiert: Giulio Espresso

Durch Zufall kam ich in den letzten Tagen zu einer Packung Giulio Espresso, die ursprünglich nur als Muster für das Atelier von traditionsWerk gedacht war.

Die Bar-Mischung – bestehend aus Arabica-Bohnen aus Lateinamerika und indischem Robusta – vermittelt schon beim Öffnen ein äusserst intensives Aroma. Laut der Packungsangabe soll der Giulio Epsresso perfekt auf Siebträgermaschinen abgestimmt worden sein. Ob das wirklich so ist, soll der Test zeigen. Mich hat es jedenfalls sehr neugierig gemacht.

Standardmäßig relativ fein gemahlen nahm der Giulio dann auch den Weg aus meiner Mazzer-Kaffeemühle in den Siebträgereinsatz. Nachdem er mittels Klick-Tamper komprimiert und in dem Siebträger eingespannt war, ging es nach Umlegen des Handhebels auch gleich los mit dem Espressobezug. Sofort zeigte sich der hohe Anteil von Robusta-Bohnen: Cremig, ja fast schon sahnig lief der Espresso in die Tasse.

Die Verkostung unmittelbar danach offenbarte dann auch einen kräftigen und lang anhaltenden Geschmack, der mit einer sehr schönen Cremaschicht korrespondierte.

Giulio Espresso Crema - Einfach nur Kaffee

Mein abschließendes Urteil zum Giulio Espresso, der ürbigens von der Firma Seeberger in Ulm als schonende Langzeitröstung bereits seit 2011 im Premium-Segment nicht nur vornehmlich für die Gastronomie gedacht ist: Ein typisch rassiger, italienischer Espresso, der seinem Namen alle Ehre macht.

espresso-giulio-einfach-nur-kaffee

Mir selbst ist er für den Hausgebrauch jedoch eine Spur zu eindimensional, zu monoton, ohne Akzente. Ich gebe zu, dass mein persönlicher Anspruch an die Kaffees, die ich selbst gern trinke, damit nicht erfüllt wird. Das soll im Umkehrschluss aber nicht bedeuten, dass der Guilio Espresso ein schlechter Kaffee ist. Im professionellen Barbetrieb würde ich ihn aufgrund seines kräftigen und lang anhaltenden Geschmacks zweifelsohne vielen anderen Bar-Mischungen vorziehen.

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Mokaflor im Test

Wer denkt bei Espresso nicht automatisch an typisch italienisches Flair ? Da ist es auch naheliegend typisch italienische Kaffeemischungen für Espresso zu testen. Doch was ist dabei typisch ? Im Grunde genommen werden in den meisten Espressobars Mischungen aus Robusta und Arabica ausgeschenkt – das Mischungsverhältnis variiert und wird auch nicht immer explizit angegeben.

Mokaflor Packung Espresso - Einfach nur Kaffee

Mokaflor, eine private Kaffeerösterei aus Florenz wurde im Jahr 1950 von Vasco Bernini als „Torrefazione Mokaflor S.r.l.“ gegründet und eroberte von da an als Röstkaffee-Lieferant die italienischen Kaffeebars. Nach dem Tod von Vasco Bernini im Jahr 1972 übernahmen seine Söhne Andrea und Renzo Bernini die Geschäftsleitung.

Mokaflor bietet innerhalb der Mokaflor-Produktlinie vier verschiedene Bar-Mischungen an: Rosso, Blu, Nera und Oro. Zusätzlich gibt es noch die Chiaroscuro-Linie, in der sich sortenreine Kaffees aus aller Welt wiederfinden.

Wir haben uns heute für den Mokaflor Rosso mit 60% Arabica- und 40% Robusta-Anteil entschieden. Diese Kaffeemischung zeigt sich dabei als ausgeglichene Verbindung zwischen dem feinen Geschmack und intensiven Aroma der verwendeten Arabica-Sorten aus Zentralamerika, gemischt mit dem intensiven Körper des brasilianischen Santos-Kaffees und garniert mit der typischen Crema von indischem Robusta-Kaffee.

Übrigens werden bei „Mokaflor“ alle Kaffees für die Kaffeemischungen sortenrein geröstet und erst nach dem Rösten und anschließendem Ausgasungsprozess (das beim Röstvorgang entstandene Kohlendioxid kann dann in der Ruhephase entweichen) in den entsprechenden Verhältnissen zusammengemischt.

Mokaflor Espresso - Einfach nur Kaffee

Nach diesem kleinen Exkurs geht es hier weiter mit der Verkostung des Mokaflor Rosso: Das Ergebnis in der Tasse stellt sich als sehr gehaltvoll, cremig und vollmundig heraus. Dabei punktet der Mokaflor Rosso in unserem Test als hochwertiger italienischer Bar-Kaffee mit diesen angenehmen Charaktereigenschaften. Meine Empfehlung als hervorragende Barmischung für Liebhaber des typisch italienischen Geschmacks.

Mokaflor Espresso Crema - Einfach nur Kaffee