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Nicht einfach nur Kaffee

Ich wurde in der Vergangenheit schon oft gefragt, ob es nicht doch noch eine Fortsetzung von „Einfach nur Kaffee“ geben wird. Nach langem Überlegen habe ich mich nun dazu entschlossen.

Seit einigen Tagen findest Du dieses Buch bei Amazon veröffentlicht: „Nicht einfach nur Kaffee“ ist im eigentlichen Sinn aber keine Fortsetzung, sondern setzt auf das Wissen von „Einfach nur Kaffee“ und beinhaltet die besten Beiträge aus dem Kaffeeblog.

Insgesamt 162 Seiten zum Thema Kaffee habe ich zusammengestellt und gerade auch die Leser des Kaffeeblogs werden viele hier von mir bereits veröffentlichte Artikel in strukturierter Form in diesem Buch finden.

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Die starke Bar-Mischung für Zuhause

Das war wohl die mit Abstand stärkste Bar-Mischungen, die ich bisher im Rahmen meines Buchprojektes „Einfach nur Kaffee“ verkostet habe: Süditalien, genauer gesagt Neapel lässt grüßen …

Seit 1986 röstet Familie Vivenzio erlesenen Kaffee südlich von Rom. Die Blends haben die perfekte Mischung aus Erfahrung, Inspiration und Experimentierfreude. Seit zwei Generationen werden nur die feinsten Bohnen aus den besten Anbaugebieten verwendet und schonend mit der traditionellen Trommelröstung weiterverarbeitet.

O’CCAFFÉ vertreibt sechs verschiedene Blends in der Gastronomie-Linie und drei Sorten für den Heimbereich. Der „Gran Caffee Espresso“ für Zuhause wird als vollmundiger Kaffee mit intensivem Geschmack, einer feinen Note von Haselnüssen und anhaltender Crema beschrieben: Ein starker Kaffee mit starkem Charakter. Die gemahlenen Kaffeebohnen setzen sich als Bar-Mischung in einem leider nicht näher definierten Mischungsverhältnis aus brasilianischen Arabica-Bohnen und Robusta aus Indien und Vietnam zusammen. Geeignet sein soll der Kaffee sowohl für Siebträger, Vollautomaten, als Filterkaffee und im Espressokocher. Soweit die Packungsinformationen des Herstellers …

Da der Packungsinhalt bereits vorgemahlen war, konnte ich für die Siebträgermaschine nur anhand der Pulvermenge Einfluss auf die Qualität in der Tasse nehmen. Dies allerdings nur in beschränktem Maß. Denn wie die Messreihe gezeigt hat, ist bei maximaler Befüllung des Siebträgereinsatzes zwar ein hochkonzentriertes Extrakt in der Tasse herausgekommen, aber das war so überextahiert, dass es kaum geniessbar war. Einzig die Crema war vorhanden, wenn auch nicht so dick und so cremig wie bei hochwertigen Arabica-Kaffeebohnen, die das auch ohne Einsatz von Robusta erreichen.

In der Moka-Express von Bialetti sah das Ergebnis schon wieder ganz anders aus: Ein starker Kaffee, der für mein Empfinden ein wenig über das Ziel eines kräftigen Kaffees hinausgeschossen ist.

Mein Fazit: Geschmacklich eher durchschnittlich, zu wenig Charakter, gerade auch für eine Bar-Mischung und absolut kein Kaffee, den ich jeden Tag trinken möchte. Zum Käsekuchen war er durchaus trinkbar, weil der Kuchen geschmacklich im Mittelpunkt stand und der Kaffee im Hintergrund seine Daseinsberechtigung suchte.

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Gold für Morandini-Espresso

Der Espresso „MAXIMA ESSENZA SUPREMA“ von T.M. Torrefazione Dei F. Lli Morandini & C. Srl – oder abgekürzt: Morandini Caffe – wurde bereits in den Jahren 2012 und 2015 mit jeweils einer Goldmedaille ausgezeichnet. Wenn das nicht mal ein Grund ist diesen Espresso zu Hause ausgiebig zu testen. Zuvor gibt es aber erst noch einige Informationen zur Geschichte der Kaffeerösterei Morandini.

Angefangen hat alles Anfang der 60er-Jahre. Romolo Morandini und sein Vater, der von Beruf Bäcker war, besuchten damals ein kleines Geschäft mit Kaffeerösterei in der Nähe von Brescia / Italien. Dort entdeckte er seine große Leidenschaft für Kaffee und entschied sich bald darauf, diese zum Beruf zu machen. Mit einem Victoria-Kaffeeröster von Otto Swadlo aus Wien fing Romolo Morandini an. Das Gerät, das maximal für 5 kg grüne Kaffeebohnen ausgelegt war, befindet sich heute noch als Ausstellungsstück im Besitz der Firma Morandini Caffé. Seit 1992 führen nun die Söhne von Romolo Morandini – Pietro und Vigilio – das Unternehmen.

Nun aber zum prämierten Espresso „MAXIMA ESSENZA SUPREMA„. Die Rohkaffees dafür sind gewaschene Arabica-Bohnen aus Mittel- und Südamerika. Sie werden sortenrein und langsam für jeweils 15-20 Minuten im Trommelröster geröstet und im Anschluss daran zu dieser einzigartigen Mischung zusammengefügt. Schon beim Einfüllen der Bohnen in die Mazzer-Mühle fällt das gleichmäßige Bohnenbild auf. Der Mahlvorgang selbst vollzieht sich gleichmäßig in einem feinen Kaffeepulver und landet sanft im Siebträgereinsatz.

Die Zweikreiser-Siebträgermaschine mit Rotationspumpe wurde eine knappe Stunde vorgeheizt und vorab mit einigen Kaffeebezügen warm gefahren. Dann erst lief der Morandini-Espresso über den Einer-Auslauf aus dem 6g-Siebträgereinsatz in die Tasse.

Und in der Espressotasse der Porzellanfabrik Walküre spiegelte sich die hohe Qualität und das gute Röstergebnis. Der mit einer leichten, nicht zu dicken Crema bedeckte Kaffee erzeugte ein weiches, ausgewogenes und harmonisches Mundgefühl. Die lebendige und gut eingebundene Säure war diesem ersten Bezug gut spürbar, aber für mich auch interessant im Kombination mit der leichten Schokoladennote. Im Abgang überraschte der „MAXIMA ESSENZA SUPREMA“ mit einem angenehmen mehrdimensionalen Nachgeschmack. Mein Fazit: Die beiden Goldmedaillen hat sich dieser Espresso von Morandini Caffé absolut verdient.

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Bessere Ergebnisse ?

Aufbauend auf die Hinweise für Anfänger kommen hier noch ein paar weitere Tipps für einen guten Espresso in der Tasse:

1. Auf jeden Fall die Tassen vorwärmen !

Genau wie die Siebträgermaschine vor dem ersten Kaffeebezug gut 15 – 20 Minuten vorab angeschaltet wird, sollten auch die Espressotassen unbedingt vorgewärmt werden. Dafür gibt es zwei Methoden: Entweder werden die Tassen vor dem Bezug heiss ausgespült oder du stellst sie einfach auf die Ablagefläche der Siebträgermaschine. Dabei sollten die Tassen allerdings nicht verkehrt herum stehen, da dann nur der obere Rand der Tassen erwärmt wird. Eine Kombination aus beiden Methoden ist natürlich noch besser. Das Ergebnis: Der Espresso kann nicht so stark abkühlen und das Aroma bleibt auch nach dem Kaffeebezug in der Tasse länger erhalten.

2. Unbedingt das Kaffeepulver dosieren !

Neben dem richtigen Mahlgrad kommt es auch auf die richtige Dosierung des Kaffeemehls an. Es gibt da verschiedene Möglichkeiten, um immer annähernd die gleiche Menge in den Siebträger zu bekommen: Entweder wiegst du das Kaffeepulver ab oder du füllst den Siebträgereinsatz immer bis zur gleichen Höhe auf und streichst dann das überschüssige Pulver ab. Achte bitte darauf, dass du einen guten halben Zentimeter Platz lässt, damit sich der Siebträger auch gut an der Maschine einspannen lässt. Nach ein paar Bezügen kommt auch die Routine.

3. Dringend für den nötigen Druck sorgen !

Ordentlich Druck machen hilft ungemein. Dabei ist hier der Wasserdruck gemeint, der durch die elektrische Pumpe erzeugt wird. Um die 9 bar sollten es bei eine Rotationspumpe sein, das gilt als optimal. Ist in deiner Siebträgermaschine eine Vibrationspumpe verbaut, dann dürfen es auch gern 10 – 11 bar sein. Eine exakte Ablesung des Drucks an der Maschine sagt übrigens nicht unbedingt etwas über den exakten herrschenden Druck direkt vor dem Siebträgereinsatz aus, da der Druck meist im Wasserboiler gemessen wird.

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Barbera Espresso

Südlich vom Vesuv kommen diese gerösteten Kaffeebohnen, die den typischen Neapel-Style haben: Dunkel und stark in der Erscheinung bilden die Bohnen die ideale Voraussetzung für einen extrem kräftigen Espresso.

Für die neapolitanische Barmischung werden die Kaffeebohnen aus verschiedenen Anbaugebieten chargenweise geröstet und dann erst in einem bestimmten Verhältnis vermischt.
Das Ergebnis zeigt sich als Kaffee mit ausgewogenem und angenehm süssem Geschmack. Dazu kommt eine recht üppige Cremabildung, die jedoch typisch ist für süditalienische Kaffeemischungen.

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Typisch Anfänger ?

Was nützt dir hervorragendes Equipement, wenn du die Basics nicht beherrscht ? Gerade für die Epsressozzubereitung gilt es einige Dinge zu beachten. Hier kommen die fünf wichtigsten Hinweise dazu:

1. Kaffee kommt nicht in den Kühlschrank !

Gemahlener Kaffee ist ein Magnet, wenn es darum geht fremde Gerüche anzuziehen. Also bitte nur nicht in den Kühlschrank damit.

2. Kaffee vorab mahlen !

Früher war es üblich sich den Kaffee beim Kauf gleich entsprechend im Geschäft mahlen zu lassen. In vielen Espressobars gibt es Mühlen, bei denen die Kaffeebohnen auch für mehrere Espressi vorgemahlen werden. Für den Heimgebrauch solltest du immer frisch und protionsgerecht mahlen, denn das Kaffeepulver enthält Aromen, die sich in gemahlenem Zustand sehr schnell verflüchtigen.

3. Passend zum Verwendungszweck mahlen !

Jeder Kaffeesorte hat aufgrund der individuellen Röstung ihren eigenen Mahlgrad. Temperatur und Aufbewahrungsart haben ebenfalls Einfluss auf den Mahlgrad. Für die Verwendung im Siebträger sollte das Kaffeepulver eine weiche Konsistenz haben – von der Haptik her so zwischen feinem Sand und grobem Mehl.

Falls der Ergebnis in der Tasse zu bitter schmeckt, solltest du die Extraktionszeit reduzieren. Das geschieht dann, indem du den Mahlgrad etwas gröber einstellst. Ist das Kaffeepulver zu grob, dann fliesst der Espresso zu schnell in die Tasse und schmeckt wässrig. Der Grund dafür liegt darin, dass das Kaffeepulver nur kurz mit dem Wasser in Berühung kommt und kaum Inhaltsstoffe gelöst werden und in der Tasse landen.

4. Gutes Wasser ist die halbe Miete !

Die Hauptbestandteile des Kaffees sind Kaffeepulver und viel Wasser. Somit ist es klar, dass gutes Wasser einen entscheidenden Einfluss auf die Kaffeequalität hat. Ist das Wasser sehr kalkhaltig spricht man von hartem Wasser. Dadurch landen beim Extraktionsprozess unabängig vom Mahlgrad auch weniger Kaffeearomen in der Tasse. Bei weichem Wasser – optimal wäre ein Härtegrad von 7 dH – schmeckst du das auch in der Tasse. Eventuell kannst Du über einen Wasserfilter die Qualität deines Wassers erhöhen oder alternativ auf Quellwasser aus der Flasche umsteigen.

5. Die Hitze macht’s !

Die meisten Siebträgermaschinen sind werkseitig auf eine Wassertemperatur zwischen 93 und 96 Grad Celcius eingestellt. Das wäre das Optimum, allerdings gibt es da viele Toleranzen und die ideale Temperatur sollte ja direkt im Siebträger ankommen. Ist das Wasser zu heiss, werden Bitterstoffe aus dem Kaffeepuck herausgelöst. Ist das Wasser zu kalt, dann können auch weniger Aromen aus dem Kaffeemehl im Siebträger freigesetzt werden.

Wenn du die Hinweise umsetzt, dann steht einem guten Espresso in der Tasse nichts mehr im Weg. Und damit wünsche ich dir viel Erfolg bei der Kaffeezubereitung.

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Pepes Caffe

Pepes Caffe stammt aus der Kaffeerösterei Minges in Breitgüßbach in der Nähe von Bamberg. Der Kaffee ist auf der 1 kg-Packung als Premium-Produkt klassifiziert. Die Kaffeemischung – was genau darin ist, konnte ich leider nicht herausfinden – verspricht einen würzig intensiven Geschmack.

Ein Espresso, der sich als kräftig kategorisiert und es auch ist. Frisch gemahlen kamen die Kaffeebohnen aus der Mazzer Mühle in den Siebträger. Die Extraktion: langsam und gleichmässig. Die Crema: nicht so dicht und fest, aber schon eine Crema, die sich nach Hinzufügen von Rohrohrzucker wieder schliesst. Leichte Stripes zeugen von einem gut extrahierten Espresso.

Fazit: Für den Preis kann man nichts falsch machen …

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Sorgfältiges Tampern

Der Teufel steckt ja meist im Detail. Genau so ist es auch bei der Zubereitung von Espresso aus der Siebträgermaschine. Nachdem der passende Mahlgrad an der Mühle gefunden wurde, das Kaffeemehl die gewünschte Konsistenz hat und in der optimalen Menge im Kaffeesieb liegt, geht es jetzt an das Verfestigen vom Mahlgut. Dabei spricht man in der Kaffeeszene ganz allgemein vom „tampern“ oder „tampen“ und meint damit das Andrücken mittels Tamper.

Tamper ist nicht gleich Tamper, doch die Arbeitsschritte sind immer gleich:
1. Idealerweise benutzt du eine Tamperstation als Siebträgerunterlage, in die du den Siebträger einlegst.
2. Siebträger kurz mal aufklopfen, damit sich das Kaffeepulver gut im Kaffeesieb verteilt.
3. Dann den Siebträger auf der Unterlage gerade halten, wenn du den Tamper – ebenfalls möglichst gerade – aufsetzt.

Gerades Tampern ist wichtig, denn nur eine waagerechte Ebene im Sieb verhindert einen ungleichmässigen Wassereintritt in den Kaffeepuck.

4. Nun drückst du den Tamper fest in das Sieb hinein, damit sich eine ebene Fläche ergibt. Ideal wäre ein Druck von 20 kg. Das Tampen wiederholst du dann nochmal.

5. Nach dem Abnehmen des Tampers (mittels leichter Drehung des Tampers beim Abheben) entfernst du eventuell noch vorhandenes Kaffeepulver aus dem Siebträger durch leichtes Abklopfen oder mit einem Pinsel – natürlich geht das auch mit dem Finger.

Wer sich am Ende dieser Anleitung jetzt noch die Frage stellt, warum man diesen Aufwand betreiben muss: Für einen guten Espresso ist es sehr wichtig, dass das Mahlgut im Siebträgereinsatz komprimiert ist, denn das heisse Wasser soll ja möglichst gleichmässig und langsam genug auf den Kaffeepuck treffen, damit die Inhaltsstoffe gelöst werden und die Extraktion nicht verwässert wird oder mit zu vielen Bitterstoffen in die Tasse kommt.

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Vom Intermezzo zum Fiasko ?

Segafredo hat verschiedene gemahlene Kaffees im Verkaufsprogramm. Um auch die Bialetti Mini Express Duo mal wieder zu nutzen, gab es deshalb bei mir den „Segafredo Intermezzo“ als Probenkaffee zur Verkostung.

In der Produktbeschreibung wird der „Intermezzo“ als „Zwölfzylinder“ unter den italienischen Espressi bezeichnet: kompromisslos kräftig, voll im Aroma, rassig im Geschmack mit einer feinen, samtigen Crema. Kurz auf den Punkt gebracht: italienisches Temperament in Reinkultur.

Soweit zur Theorie. In der Praxis und als Kaffee aus der Bialetti-Kanne war das geschmackliche Ergebnis dann aber doch ein anderes: Kräftig war er ja, aber irgendwie ohne Charakter. Und damit fehlte die aromatische Komponente. Mein Fazit: Ich kann diesen Kaffee von Segafredo in der Variante aus der Mokkakanne (Bialetti Mini Express Duo) durchaus als guten Partner für aromaintensive Torten / Kuchen empfehlen.

Aber anstelle nur Vermutungen anzustellen, wollte ich es auch verifizieren. Also kam der „Intermezzo“ auch noch in den Siebträger. Ich war sehr gespannt auf das Ergebnis des rassigen Italieners – so jedenfalls wird er ja von Segafredo blumig umschrieben. Mit 250 Gramm gemahlenem Kaffee habe ich meine eigenen Erfahrungen dazu gemacht:

Leider schaut die Realität dann doch ganz anders aus. Kompromisslos kräftig – weitaus kräftiger als in der Mokkakanne – ist er tatsächlich, aber die samtige Crema und das volle Aroma habe ich nicht entdecken können. Mein Fazit: Als gemahlenen Kaffee für die Siebträgermaschine kann ich den Segafredo Intermezzo absolut nicht empfehlen.

Zur Ehrenrettung muss ich allerdings auch sagen, dass es bisher noch kein vorab gemahlener Kaffee geschafft hat ein einigermaßen gutes Ergebnis in der Tasse zu erreichen. Interessant wäre daher mal ein Test mit ganzen Bohnen, da ja dann über die Mahlgrad-Einstellung der Kaffeebezug besser ausgesteuert werden kann.