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Typisch Anfänger ?

Was nützt dir hervorragendes Equipement, wenn du die Basics nicht beherrscht ? Gerade für die Epsressozzubereitung gilt es einige Dinge zu beachten. Hier kommen die fünf wichtigsten Hinweise dazu:

1. Kaffee kommt nicht in den Kühlschrank !

Gemahlener Kaffee ist ein Magnet, wenn es darum geht fremde Gerüche anzuziehen. Also bitte nur nicht in den Kühlschrank damit.

2. Kaffee vorab mahlen !

Früher war es üblich sich den Kaffee beim Kauf gleich entsprechend im Geschäft mahlen zu lassen. In vielen Espressobars gibt es Mühlen, bei denen die Kaffeebohnen auch für mehrere Espressi vorgemahlen werden. Für den Heimgebrauch solltest du immer frisch und protionsgerecht mahlen, denn das Kaffeepulver enthält Aromen, die sich in gemahlenem Zustand sehr schnell verflüchtigen.

3. Passend zum Verwendungszweck mahlen !

Jeder Kaffeesorte hat aufgrund der individuellen Röstung ihren eigenen Mahlgrad. Temperatur und Aufbewahrungsart haben ebenfalls Einfluss auf den Mahlgrad. Für die Verwendung im Siebträger sollte das Kaffeepulver eine weiche Konsistenz haben – von der Haptik her so zwischen feinem Sand und grobem Mehl.

Falls der Ergebnis in der Tasse zu bitter schmeckt, solltest du die Extraktionszeit reduzieren. Das geschieht dann, indem du den Mahlgrad etwas gröber einstellst. Ist das Kaffeepulver zu grob, dann fliesst der Espresso zu schnell in die Tasse und schmeckt wässrig. Der Grund dafür liegt darin, dass das Kaffeepulver nur kurz mit dem Wasser in Berühung kommt und kaum Inhaltsstoffe gelöst werden und in der Tasse landen.

4. Gutes Wasser ist die halbe Miete !

Die Hauptbestandteile des Kaffees sind Kaffeepulver und viel Wasser. Somit ist es klar, dass gutes Wasser einen entscheidenden Einfluss auf die Kaffeequalität hat. Ist das Wasser sehr kalkhaltig spricht man von hartem Wasser. Dadurch landen beim Extraktionsprozess unabängig vom Mahlgrad auch weniger Kaffeearomen in der Tasse. Bei weichem Wasser – optimal wäre ein Härtegrad von 7 dH – schmeckst du das auch in der Tasse. Eventuell kannst Du über einen Wasserfilter die Qualität deines Wassers erhöhen oder alternativ auf Quellwasser aus der Flasche umsteigen.

5. Die Hitze macht’s !

Die meisten Siebträgermaschinen sind werkseitig auf eine Wassertemperatur zwischen 93 und 96 Grad Celcius eingestellt. Das wäre das Optimum, allerdings gibt es da viele Toleranzen und die ideale Temperatur sollte ja direkt im Siebträger ankommen. Ist das Wasser zu heiss, werden Bitterstoffe aus dem Kaffeepuck herausgelöst. Ist das Wasser zu kalt, dann können auch weniger Aromen aus dem Kaffeemehl im Siebträger freigesetzt werden.

Wenn du die Hinweise umsetzt, dann steht einem guten Espresso in der Tasse nichts mehr im Weg. Und damit wünsche ich dir viel Erfolg bei der Kaffeezubereitung.

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Kaffee aus dem Supermarkt ?

Und noch einmal präsentiere ich hier einen Kaffee aus Tschechien. Gekauft habe ich ihn bei britischen, weltweit vertretenen Supermarktkette TESCO. Er kommt bereits fertig gemahlen in die Packung und nennt sich: „Café Blend Ground Coffee“.

In der Mokkakanne wurde der Kaffee dann auf typisch italienische Art auf dem Herd zubereitet. Was dann aus der Bialetti Mokka Express kam, war geschmacklich zwar nicht überragend, aber doch recht angenehm zum Apfelstrudel aus Dinkelvollkorn: Nicht zu stark und trotzdem mit dezentem Charakter.

Mein Fazit: Kaffee aus dem Supermarkt – egal woher – geht schon mal, wird für mich aber eher die Ausnahme bleiben.

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Toskana-Flair von Gullo

Die „Crema di Toscana“ von Gullo Caffé wird als typisch klassische Barmischung im Sinne des typisch italienischen Geschmacks angeboten. Ich wollte es aber genau wissen und habe deshalb diese Mischung mit einem Kilo Kaffeebohnen getestet. Für den Classico Italiano wird eine Auswahl von verschiedenen Arabica- und Robusta-Kaffeebohnen aus Mittel- und Südamerika verwendet. Das genaue Mischungsverhältnis wird von Gullo Café auf der Packung leider nicht angegeben, aber aufgrund des Ergebnisses ist anzunehmen, dass der Robusta-Anteil deutlich überwiegt.

Mein persönlicher Eindruck zum „Crema die Toscana“ nach einigen Bezügen: Mir war der Espresso insgesamt zwar kräftig, aber im Abgang zu dünn und unspektakulär. Auch für eine italienische Barmischung könnte da tatsächlich noch etwas mehr herauskommen, wobei ich sagen muss, dass es in Bezug auf das Preis-Leistungs-Verhältnis wirklich nichts zu meckern gibt. Doch in erster Linie geht es mir beim Probieren ja grundsätzlich um den Geschmack und nicht darum, wie teuer das Kilo Kaffee ist.

Eine so intensive und feste Crema ist wirklich selten und nachdem ich mehrere Espressi gezogen hatte, ergab sich immer das gleiche Ergebnis: Crema bis zum Abwinken, so schaumig fest, dass der Zucker unsagbar lang auf der oberen Schicht auflag und im Zeitlupentempo versank. Dazu passte dann auch der kräftige, aber doch leicht harmonische Geschmack in der Tasse. Insgesamt eine Kaffeemischung, die ihrem Namen „Crema di Toscana“ im Hinblick auf das Ergebnis wirklich alle Ehre macht.

Was mir bei den Tests von Barmischungen immer wieder auffällt, ist die Schwierigkeit über einen längeren Zeitraum eine nahezu gleichbleibende – im Idealfall identische – Qualität der Tassenbezüge hin zu bekommen. Dabei habe ich auch vernachlässigt, dass sich der Test / die Verkostung nicht über mehrere Wochen hinzieht und auch keine großen Temperaturschwankungen vorliegen. Intereressant wäre in dem Zusammenhang da sicherlich auch mal ein Vergleich des „Crema di Toscana“ bei unterschiedlichen Jahreszeiten.

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Heimbs Kaffee beim Bäcker

Vorab eine kurze Einführung zu Heimbs: Gegründet wurde das Unternehmen im Jahr 1880 in Braunschweig als „Spezialgeschäft in Kaffee und Thee“. Damit zählt Heimbs eindeutig zu den ältesten Kaffeeröstereien in Deutschland mit einer ebenso langen Kaffeetradition. Der goldene Löwe im Firmenemblem soll übrigens als Zeichen für Heimbs Premiumqualität stehen.

Klassische und damit auch typische Abnehmer für die Kaffees sind vor allem Gastronomie-Kunden (Hotels, Gaststätten, Bäckereien), die online über den Heimbs-Shop einkaufen können.

In Kassel – kurz vor Beginn der documenta 14 – bin ich dann im Stadteil Vorderen Westen im Hauptgeschäft von Bäcker Becker gelandet. Dort wird alles, was es dort zu kaufen gibt, in der eigenen Backstube zubereitet. Das Sortiment reicht dabei von Brötchen und Brot (ohne Konservierungsmittel und Hilfsstoffe) über Kuchen und Torten bis hin zu Pralinen. Unbedingt probieren sollte man den hessischen Schmandkuchen !

Bei dem Bäckerei-Besuch mit anschließender Espresso-Verkostung im Café-Bereich hat sich für mich allerdings ein starkes Delta zwischen der Konditor-Kompetenz und der Kaffee-Kompetenz aufgetan: Handwerklich und geschmacklich überragend war der hervorragende Rhabarberkuchen und die Nougat-Marzipan-Rolle verdient dazu eine besondere Bewertung: Par Exellence.

Aber: Der dazu bestellte Espresso aus einem WMF-Vollautomaten – mit Heimbs-Espresso Bohnen bestückt – war unglaublich schlecht: Unterextrahiert und nicht trinkbar.

Hier wäre der Kaffeeröster wirklich gut beraten ein wenig Know-How an die Kunden weiterzugeben, denn im Endeffekt verbindet sich das Erlebnis sowohl mit der Bäckerei / Café als auch mit dem Namen des Kaffeerösters und beide bleiben – leider – in punkto Kaffeegenuss in schlechter Erinnerung.

Nachdem ich mir die verschiedenen Kaffeesorten bei Heimbs online angeschaut habe, kann ich nicht glauben, dass der Kaffee so schlecht schmecken muss. Ich werde mich mal direkt an Heimbs wenden, vielleicht bekomme ich ja ein kleines Testpaket.

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Kaffeehäuser: Café Fanta in Prag

Vorab ein wenig Geschichte: Der vom tschechischen Architekten Josef Fanta im Jugendstil erbaute Hauptbahnhof in Prag zählte damals den bedeutendsten Bahnhofsgebäuden und orientiert sich architektonisch am „Gare du Nord“ in Paris. Der Prager Hauptbahnhof wurde 1909 eröffnet und nach fast 100 Jahren begann im Jahr 2006 eine umfangreiche Sanierung des Empfangsgebäudes. Das Kaffeehaus im Prager Hauptbahnhof trägt übrigens den Namen des Architekten: „Fantova Kavárna“ und wer vor dem Café an einem der zahlreichen Tische Platz nimmt, dem erschließt sich die volle Pracht der Decke und der farbenprächtigen Restaurierung des Empfangsgebäudes.

Das Besondere am Prager Hauptbahnhof: Es gab zwar in jedem größeren Bahnhof damals auch schon Restaurants, aber das Café Fanta wurde erst in den 1970er Jahren in jenem Raum eingerichtet, in dem ursprünglich einmal die Fahrausweise verkauft wurden. Dabei wurde es mit so viel Feingefühl in die Fahrkartenhalle eingefügt, dass man als Besucher annimmt, es wäre schon immer dort gewesen.

Das Café Fanta in Prag wird von Café Coffee Day betrieben. Das ist eine sehr große Kaffeekette aus Indien, die neben 1600 Cafés in Indien auch in Malaysia, Ägypten und Tschechien präsent ist. Sowohl der Kaffeeanbau als auch das Rösten und der Vertrieb in eigenen Cafés stellen die Kernkompetenzen von CCD (Café Coffee Day) dar. Dazu werden auf 10.000 Hektar die Kaffeespezialitäten selbst angebaut und im eigenen Werk in Chickmagalur / Indien geröstet und verpackt: Natürlich auch nachhaltig und UTZ-zertifiziert.

Der Espresso selbst war geschmacklich nicht zu kräftig, jedoch auch nicht dünn und mit einer guten Crema fürs Auge. Mir hat er sehr gut geschmeckt, vor allem in der umwerfenden Umgebung der ehemaligen Schalterhalle des Prager Hauptbahnhofs.

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Salimbene Caffettiera Espresso

Direkt aus dem schönen Neapel stammt diese Kaffeemischung aus Arabica-Bohnen. Daraus wurde dann in der Siebträgermaschine ein Espresso mit einem vollen Körper und einer strukturierten Crema zubereitet. Geschmacklich fiel mir beim Espressobezug vor allem das nussige Aroma auf.

Salimbenes Topröstung Caffettiera verdankt ihren Namen der klassischen neapolitanischen Kaffeekanne, der Caffettiera Napolitana. Wer mit diesem Begriff nichts anfangen kann: Es gibt unzählige Varianten, unter anderem die bekannteste von Bialetti: Moka Express. Eben mit so einer Maschine wurden im Hause Salimbene früher die Proben verkostet und das wurde dann auch als Name für diesen hochwertigen Espressokaffee verwendet.

Das Unternehmen wurde im Jahr 1933 von Gennaro Salimbene in erster Linie für den Kaffee-Import gegründet. Erst am Ende der 1940er-Jahre startete Salimbene auch mit der Kaffeeröstung und dem Verkauf der eigenen Kaffeemischungen.

Mittlerweile wird Salimbene vom Enkel des Firmengründers geleitet. Carlo Grenci gründete 2001 die Firma ESPRESSO.IT srl, die dann im Jahr 2003 sämtliche Produktionsanlagen der Familie übernahm, um so die Kontinuität der Produktion als auch die Qualität der Marke Salimbene zu gewährleisten.

Laut der Packungsbeschreibung kommen die Rohkaffees für diese Röstung aus Brasilien, Honduras, Indonesien und Uganda. Dabei unterstützt das kräftige Aroma der Arabicas aus Honduras die milde Fülle der Kaffeebohnen aus Brasilien. Hinzu kommen Fruchtnoten und eine beschwingte Leichtigkeit durch die Kaffees aus Uganda. Die unglaubliche Raffinesse der Rezeptur entsteht aber erst durch die fein dosierte Zugabe von indonesischem Kaffee. Das gibt dem Salimbene Caffettiera das gewisse würzige Etwas.

Das Ergebnis ist jedenfalls eine äußerst gelungene Balance zwischen Frucht, Süße, Körper und Cremigkeit und lädt immer wieder zu einer weiteren Tasse ein. Der geringe Koffeingehalt von etwa ca. 2 % und die ausgesprochen gute Bekömmlichkeit kommen einem da sehr gelegen …

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Prämierter Espresso vom Discounter ?

Im Prinzip ist es ein Affront (Beleidigung) hier einen Kaffee vom Discounter zu präsentieren. Nach einigen Überlegungen habe ich mich doch dafür entschieden. Grund war eigentlich die Kennzeichnung der Kaffeeverpackung mit dem DLG-Siegel in Gold und dem „UTZ Certified Kaffee“-Logo.

Es ist meiner Meinung nach wichtig ein wenig aufzuklären, was es mit diesen Qualitätskennzeichnungen auf sich hat. Hält denn der Kaffee vom Discounter geschmacklich, was er vornehmlich anhand der vielen Kennzeichnung verspricht ?

Das DLG-Testzentrum für Lebensmittel in Frankfurt testet jährlich ca. 30.0000 Lebensmittel. Im Rahmen der DLG-Qualitätsprüfung für Kaffee und Kaffeegetränke wird jedes Produkt nach wissenschaftlichen Qualitätsstandards getestet und ein nach DIN und ISO zertifiziertes Expertengutachten erstellt. Die Experten der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) haben dazu kaffeespezifische Qualitätsparameter definiert und in einem DLG-5-Punkte-Prüfschema® zusammengefasst. Die Testkriterien beinhalten eine produktspezifische sensorische Analyse (Aussehen, Geruch, Geschmack, Ausgewogenheit, Crema) und analytische Prüfmerkmale (Ochratoxin A, Koffein, Feuchte).

Das Siegel „Goldener Preis 2016“ bedeutet, dass die Prüfer bei dem vorliegenden Kaffee keine Mängel gefunden haben, es dokumentiert aber kein herausragendes Produkt, da die höchste Punktzahl bereits für Kaffees vergeben wird, die „keine Abweichung von den Qualitätserwartungen“ aufweisen.

Das „UTZ certified“-Label ist eine Zertifizierung nach ökonomischen, sozialen und ökologischen Standards. Voraussetzung für die Zertifizierung ist die Einhaltung eines Verhaltenskodex durch die Kaffeebauern, der soziale Kriterien festlegt und Anforderungen an die Umweltverträglichkeit und effiziente Bewirtschaftung stellt.

Jetzt aber zu meinem Espresso-Test mit der Siebträgermaschine: Nachdem die Vorgabe für den Mahlgrad auf der Verpackung mit „bitte fein mahlen“ angegeben wurde, habe ich die Kaffeebohnen in der Mazzer-Mühle entsprechend gemahlen.

Das sensorische Urteil: Vom Röstbild her sehr dunkle Bohnen, im Ergebnis sehr kräftig, die Crema schliesst sich nach dem Umrühren. Die Beschreibung auf der Verpackung verspricht eine Espresso-Mischung aus 100% Arabica-Kaffeebohnen nach italienischer Art: kräftig-intensiv, rassig und würzig mit klassischer Crema. Ich kann bestätigen, dass der Espresso sehr kräftig ist, also sehr viele Bitterstoffe enthielt, obwohl keine Überextraktion vorlag.

Fazit: Nicht zu empfehlen. Und bitte schau nicht auf vermeintliche Gütesiegel beim Kaffeekauf. Die Kaffeerösterei in der Nachbarschaft hat mit Sicherheit einen passenden Kaffee für Dich im Angebot.

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Grosser Bruder: Bialetti Moka Express

Eine neue achteckige Kanne steht seit ein paar Tagen bei uns in der Küche: Die Bialetti „Moka Express“ in der 6-Tassen-Ausführung. Im Vergleich zur 2-Tassen-Variante schaut die Bialetti schon recht imposant aus. Typisch ist neben der Form das auf jeder Mokka-Kanne aufgedruckte Männchen mit Bart – quasi eine Hommage an den Firmengründer Alfonso Bialetti. Die berühmte Aluminiumkanne wurde von ihm vor knapp 90 Jahren entwickelt und seitdem weltweit über 300 Millionen Mal verkauft.

Der italienische Erfinder Alfonso Bialetti konnte den großen weltweiten Erfolg seiner 1933 vorgestellten Mokkakanne selbst nicht mehr erleben, denn er verkaufte anfangs nur regional auf Märkten, bevor er 1970 gestorben ist. Nicht mehr als jährlich 10.000 Moka Express-Kannen konnte er so verkaufen. Sein Sohn Renato Bialetti führte dann die Geschäfte weiter, begann die Mokkakanne intensiv weltweit zu vermarkten und veränderte auch die Produktionsmethoden, so dass täglich gut 1.000 Kannen produziert werden konnten.

Und wie funktioniert die Moka Express ? Das Percolator-Prinzip arbeitet recht einfach und es besteht aus einer Kanne mit einem Metallröhrchen im Inneren, an dem im oberen Bereich ein Filter für das Kaffeepulver angebracht ist. Die Kanne wird mit Wasser gefüllt und auf dem Herd erhitzt. Der Druck in der Kanne steigt und drückt das Wasser durch das Metallröhrchen nach oben auf das Kaffeepulver.

Das Funktionsprinzip ist denkar einfach, die Kanne produziert einen Kaffee, der durch einen wesentlich höheren Anteil an Koffein und ein stärkeres Aroma besticht im Vergleich zu herkömmlichem Filterkaffee.

Meiner Meinung nach ist diese Zubereitungsart eine gute Alternative zum Espresso. Habt ihr das schon einmal probiert ? Und wenn ja, wie sind eure Erfahrungen mit der Moka Express-Kanne ?

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Kaffee aus der Bäckerei

Wer am Bodensee auf der Suche nach einem besonderen Café mit wirklich hervorragend geröstetem Kaffee ist, dem möchte ich eine passende Location in der Schweiz empfehlen:

In Steckborn im Kanton Thurgau hat sich Pascal Meier mit seiner Bäckerei und dem neu renovierten Café ein wunderbares Domizil aufgebaut, in dem selbstgeröstete und nachhaltig angebaute Spezialitätenkaffees nicht nur als Espresso oder Cappucino getrunken werden kann, sondern auch für das selbstgebackene Kaffeebrot, verschiedene Kaffeegelee und die leckeren Kaffeepralinen verwendet wird.

Cafe Meier 5 traditionsWerk

Die geschmackvolle Einrichtung stammt übrigens aus dem Atelier von traditionsWerk und gibt dem Café das passende Ambiente. Die Upcycling-Produkte aus original Kaffeesäcken wurden in Handarbeit eigens dafür hergestellt.

Cafe Meier 7 traditionsWerk