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Sorgfältiges Tampern

Der Teufel steckt ja meist im Detail. Genau so ist es auch bei der Zubereitung von Espresso aus der Siebträgermaschine. Nachdem der passende Mahlgrad an der Mühle gefunden wurde, das Kaffeemehl die gewünschte Konsistenz hat und in der optimalen Menge im Kaffeesieb liegt, geht es jetzt an das Verfestigen vom Mahlgut. Dabei spricht man in der Kaffeeszene ganz allgemein vom „tampern“ oder „tampen“ und meint damit das Andrücken mittels Tamper.

Tamper ist nicht gleich Tamper, doch die Arbeitsschritte sind immer gleich:
1. Idealerweise benutzt du eine Tamperstation als Siebträgerunterlage, in die du den Siebträger einlegst.
2. Siebträger kurz mal aufklopfen, damit sich das Kaffeepulver gut im Kaffeesieb verteilt.
3. Dann den Siebträger auf der Unterlage gerade halten, wenn du den Tamper – ebenfalls möglichst gerade – aufsetzt.

Gerades Tampern ist wichtig, denn nur eine waagerechte Ebene im Sieb verhindert einen ungleichmässigen Wassereintritt in den Kaffeepuck.

4. Nun drückst du den Tamper fest in das Sieb hinein, damit sich eine ebene Fläche ergibt. Ideal wäre ein Druck von 20 kg. Das Tampen wiederholst du dann nochmal.

5. Nach dem Abnehmen des Tampers (mittels leichter Drehung des Tampers beim Abheben) entfernst du eventuell noch vorhandenes Kaffeepulver aus dem Siebträger durch leichtes Abklopfen oder mit einem Pinsel – natürlich geht das auch mit dem Finger.

Wer sich am Ende dieser Anleitung jetzt noch die Frage stellt, warum man diesen Aufwand betreiben muss: Für einen guten Espresso ist es sehr wichtig, dass das Mahlgut im Siebträgereinsatz komprimiert ist, denn das heisse Wasser soll ja möglichst gleichmässig und langsam genug auf den Kaffeepuck treffen, damit die Inhaltsstoffe gelöst werden und die Extraktion nicht verwässert wird oder mit zu vielen Bitterstoffen in die Tasse kommt.

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Berliner Espresso in Neumarkt

Guter Kaffee und italienische Systemgastronomie – passt das auch zueinander ? In Neumarkt in der Oberpfalz – im Erdgeschoss einer ehemaligen Papiermühle – befindet sich die L’Osteria. Sie gehört neben weiteren Filialen in Deutschland, in Österreich, in der Schweiz und in England zu einer im Jahr 1999 gegründeten Systemgastronomie-Kette aus Nürnberg.

Typisch italienisches Design trifft hier auf typisch italienisches Essen: Antipasti, Pizza und Pasta werden in den verschiedensten Varianten angeboten. Da darf natürlich auch nicht das typisch italienische Equipment fehlen.

Beim Blick auf die Bar fällt sofort eine mehrgruppige La Marzocco auf. Da liegt es natürlich auf der Hand auch den Espresso daraus zu verkosten.

Nachdem die Bestellung für zwei Espressi beim Barista angekommen ist, fängt er sofort mit den entsprechenden Vorbereitungen an: Aus einer großen Mahlkönig-Mühle kommt das vorportionierte Mahlgut für 2 Tassen in den Siebträger. Gleich nebenan wird dann am CPS-Tamper von MACAP das Mahlgut verdichtet. Darauf geht es zum Einspannen in die La Marzocco. Die vorgewärmten Tassen werden aufgestellt und eine knappe halbe Minute später sind die beiden Espresso-Tassen gefüllt. Respekt: Der Barista bringt sie persönlich zu uns an den Tisch.

Welcher Kaffee wird verwendet ? Der Kaffee aus 100% Arabica-Bohnen nennt sich „Bar Italia“ und stammt aus der Berliner Rösterei Andraschko. Beim Probieren fallen sofort der kräftige Geschmack, ein leichte Säure und die intensive Schokoladennote auf. Auch die Crema ist sehr präsent, wenn auch nicht so intensiv wie bei den typischen italienischen Barmischungen. Dazu fehlt dann doch der entsprechende Robusta-Anteil am Kaffee.

Mein Urteil: Auf jeden Fall ein sehr gelungener Espresso, der sich nahtlos in das typisch italienische Gastronomieerlebnis einreiht. Gerne wieder !

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Toskana-Flair von Gullo

Die „Crema di Toscana“ von Gullo Caffé wird als typisch klassische Barmischung im Sinne des typisch italienischen Geschmacks angeboten. Ich wollte es aber genau wissen und habe deshalb diese Mischung mit einem Kilo Kaffeebohnen getestet. Für den Classico Italiano wird eine Auswahl von verschiedenen Arabica- und Robusta-Kaffeebohnen aus Mittel- und Südamerika verwendet. Das genaue Mischungsverhältnis wird von Gullo Café auf der Packung leider nicht angegeben, aber aufgrund des Ergebnisses ist anzunehmen, dass der Robusta-Anteil deutlich überwiegt.

Mein persönlicher Eindruck zum „Crema die Toscana“ nach einigen Bezügen: Mir war der Espresso insgesamt zwar kräftig, aber im Abgang zu dünn und unspektakulär. Auch für eine italienische Barmischung könnte da tatsächlich noch etwas mehr herauskommen, wobei ich sagen muss, dass es in Bezug auf das Preis-Leistungs-Verhältnis wirklich nichts zu meckern gibt. Doch in erster Linie geht es mir beim Probieren ja grundsätzlich um den Geschmack und nicht darum, wie teuer das Kilo Kaffee ist.

Eine so intensive und feste Crema ist wirklich selten und nachdem ich mehrere Espressi gezogen hatte, ergab sich immer das gleiche Ergebnis: Crema bis zum Abwinken, so schaumig fest, dass der Zucker unsagbar lang auf der oberen Schicht auflag und im Zeitlupentempo versank. Dazu passte dann auch der kräftige, aber doch leicht harmonische Geschmack in der Tasse. Insgesamt eine Kaffeemischung, die ihrem Namen „Crema di Toscana“ im Hinblick auf das Ergebnis wirklich alle Ehre macht.

Was mir bei den Tests von Barmischungen immer wieder auffällt, ist die Schwierigkeit über einen längeren Zeitraum eine nahezu gleichbleibende – im Idealfall identische – Qualität der Tassenbezüge hin zu bekommen. Dabei habe ich auch vernachlässigt, dass sich der Test / die Verkostung nicht über mehrere Wochen hinzieht und auch keine großen Temperaturschwankungen vorliegen. Intereressant wäre in dem Zusammenhang da sicherlich auch mal ein Vergleich des „Crema di Toscana“ bei unterschiedlichen Jahreszeiten.

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Kaffeehäuser: Café Fanta in Prag

Vorab ein wenig Geschichte: Der vom tschechischen Architekten Josef Fanta im Jugendstil erbaute Hauptbahnhof in Prag zählte damals den bedeutendsten Bahnhofsgebäuden und orientiert sich architektonisch am „Gare du Nord“ in Paris. Der Prager Hauptbahnhof wurde 1909 eröffnet und nach fast 100 Jahren begann im Jahr 2006 eine umfangreiche Sanierung des Empfangsgebäudes. Das Kaffeehaus im Prager Hauptbahnhof trägt übrigens den Namen des Architekten: „Fantova Kavárna“ und wer vor dem Café an einem der zahlreichen Tische Platz nimmt, dem erschließt sich die volle Pracht der Decke und der farbenprächtigen Restaurierung des Empfangsgebäudes.

Das Besondere am Prager Hauptbahnhof: Es gab zwar in jedem größeren Bahnhof damals auch schon Restaurants, aber das Café Fanta wurde erst in den 1970er Jahren in jenem Raum eingerichtet, in dem ursprünglich einmal die Fahrausweise verkauft wurden. Dabei wurde es mit so viel Feingefühl in die Fahrkartenhalle eingefügt, dass man als Besucher annimmt, es wäre schon immer dort gewesen.

Das Café Fanta in Prag wird von Café Coffee Day betrieben. Das ist eine sehr große Kaffeekette aus Indien, die neben 1600 Cafés in Indien auch in Malaysia, Ägypten und Tschechien präsent ist. Sowohl der Kaffeeanbau als auch das Rösten und der Vertrieb in eigenen Cafés stellen die Kernkompetenzen von CCD (Café Coffee Day) dar. Dazu werden auf 10.000 Hektar die Kaffeespezialitäten selbst angebaut und im eigenen Werk in Chickmagalur / Indien geröstet und verpackt: Natürlich auch nachhaltig und UTZ-zertifiziert.

Der Espresso selbst war geschmacklich nicht zu kräftig, jedoch auch nicht dünn und mit einer guten Crema fürs Auge. Mir hat er sehr gut geschmeckt, vor allem in der umwerfenden Umgebung der ehemaligen Schalterhalle des Prager Hauptbahnhofs.

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Salimbene Caffettiera Espresso

Direkt aus dem schönen Neapel stammt diese Kaffeemischung aus Arabica-Bohnen. Daraus wurde dann in der Siebträgermaschine ein Espresso mit einem vollen Körper und einer strukturierten Crema zubereitet. Geschmacklich fiel mir beim Espressobezug vor allem das nussige Aroma auf.

Salimbenes Topröstung Caffettiera verdankt ihren Namen der klassischen neapolitanischen Kaffeekanne, der Caffettiera Napolitana. Wer mit diesem Begriff nichts anfangen kann: Es gibt unzählige Varianten, unter anderem die bekannteste von Bialetti: Moka Express. Eben mit so einer Maschine wurden im Hause Salimbene früher die Proben verkostet und das wurde dann auch als Name für diesen hochwertigen Espressokaffee verwendet.

Das Unternehmen wurde im Jahr 1933 von Gennaro Salimbene in erster Linie für den Kaffee-Import gegründet. Erst am Ende der 1940er-Jahre startete Salimbene auch mit der Kaffeeröstung und dem Verkauf der eigenen Kaffeemischungen.

Mittlerweile wird Salimbene vom Enkel des Firmengründers geleitet. Carlo Grenci gründete 2001 die Firma ESPRESSO.IT srl, die dann im Jahr 2003 sämtliche Produktionsanlagen der Familie übernahm, um so die Kontinuität der Produktion als auch die Qualität der Marke Salimbene zu gewährleisten.

Laut der Packungsbeschreibung kommen die Rohkaffees für diese Röstung aus Brasilien, Honduras, Indonesien und Uganda. Dabei unterstützt das kräftige Aroma der Arabicas aus Honduras die milde Fülle der Kaffeebohnen aus Brasilien. Hinzu kommen Fruchtnoten und eine beschwingte Leichtigkeit durch die Kaffees aus Uganda. Die unglaubliche Raffinesse der Rezeptur entsteht aber erst durch die fein dosierte Zugabe von indonesischem Kaffee. Das gibt dem Salimbene Caffettiera das gewisse würzige Etwas.

Das Ergebnis ist jedenfalls eine äußerst gelungene Balance zwischen Frucht, Süße, Körper und Cremigkeit und lädt immer wieder zu einer weiteren Tasse ein. Der geringe Koffeingehalt von etwa ca. 2 % und die ausgesprochen gute Bekömmlichkeit kommen einem da sehr gelegen …

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Kaffeehäuser: Café Obecni Dum in Prag

Es gibt in Prag günstigere Kaffeehäuser als das Kavárna Obecni Dum im Repräsentationshaus am Platz der Republik mit der Hausnummer 5. Aber … das Café solltest Du einfach mal gesehen und erlebt haben. Falls Du Dich für Architektur und / oder Geschichte interessierst, dann steht das sowieso als absoluter Pflichtbesuch auf der Liste.

Innen ist es fast so als wäre die Zeit stehen geblieben und wenn Du dann an einem der Marmortische sitzt, einen Kaffee und vielleicht auch ein Stück Kuchen aus der Kuchenvitrine auf Rädern ausgesucht hast, dann findest Du auch Zeit Dich in aller Ruhe umzusehen und viele Details zu entdecken. Und so wird auch bei Dir dieser Kaffeehausbesuch sicher noch lang in lebendiger Erinnerung bleiben.

Es hat schon einen gewissen elitären Charakter vor den Mahagoni-Wandvertäfelungen auf lederbezogenen Bänken zu sitzen, eine Tasse Espresso vor sich auf dem Tisch stehen zu haben und einfach nur dem Treiben im Kaffeehaus zuzuschauen. Gäste kommen, Stühle werden zurecht gerückt, die Kuchenvitrine wird zwischen den Tischen hindurch geschoben, Bestellungen werden aufgenommen, Kellner laufen mit Getränken hin und her.

Mich hat das sehr fasziniert und ich muss bei meinen Besuchen in Prag immer wieder mit Bedauern feststellen, dass so ein Kaffeehaus eine liebenswerte Institution ist, die es bei uns in Deutschland leider schon lang nicht mehr gibt.

Zu guter Letzt noch ein Kommentar zum Espresso: Die Crema ist auch auf den Bildern nicht zu übersehen: dick und feinporig. Die Barmischung (wahrscheinlich der Espresso Classico) stammt von Burkhof Kaffee – einer bayerischen Kafferösterei aus dem Unternehmensverbund der J.J.Darboven GmbH & Co. KG. Im Ergebnis ist das aber noch ganz ok, stark und intensiv im Geschmack und optisch – aufgrund der Crema-Sensation – ein echter Hingucker.

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Prämierter Espresso vom Discounter ?

Im Prinzip ist es ein Affront (Beleidigung) hier einen Kaffee vom Discounter zu präsentieren. Nach einigen Überlegungen habe ich mich doch dafür entschieden. Grund war eigentlich die Kennzeichnung der Kaffeeverpackung mit dem DLG-Siegel in Gold und dem „UTZ Certified Kaffee“-Logo.

Es ist meiner Meinung nach wichtig ein wenig aufzuklären, was es mit diesen Qualitätskennzeichnungen auf sich hat. Hält denn der Kaffee vom Discounter geschmacklich, was er vornehmlich anhand der vielen Kennzeichnung verspricht ?

Das DLG-Testzentrum für Lebensmittel in Frankfurt testet jährlich ca. 30.0000 Lebensmittel. Im Rahmen der DLG-Qualitätsprüfung für Kaffee und Kaffeegetränke wird jedes Produkt nach wissenschaftlichen Qualitätsstandards getestet und ein nach DIN und ISO zertifiziertes Expertengutachten erstellt. Die Experten der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) haben dazu kaffeespezifische Qualitätsparameter definiert und in einem DLG-5-Punkte-Prüfschema® zusammengefasst. Die Testkriterien beinhalten eine produktspezifische sensorische Analyse (Aussehen, Geruch, Geschmack, Ausgewogenheit, Crema) und analytische Prüfmerkmale (Ochratoxin A, Koffein, Feuchte).

Das Siegel „Goldener Preis 2016“ bedeutet, dass die Prüfer bei dem vorliegenden Kaffee keine Mängel gefunden haben, es dokumentiert aber kein herausragendes Produkt, da die höchste Punktzahl bereits für Kaffees vergeben wird, die „keine Abweichung von den Qualitätserwartungen“ aufweisen.

Das „UTZ certified“-Label ist eine Zertifizierung nach ökonomischen, sozialen und ökologischen Standards. Voraussetzung für die Zertifizierung ist die Einhaltung eines Verhaltenskodex durch die Kaffeebauern, der soziale Kriterien festlegt und Anforderungen an die Umweltverträglichkeit und effiziente Bewirtschaftung stellt.

Jetzt aber zu meinem Espresso-Test mit der Siebträgermaschine: Nachdem die Vorgabe für den Mahlgrad auf der Verpackung mit „bitte fein mahlen“ angegeben wurde, habe ich die Kaffeebohnen in der Mazzer-Mühle entsprechend gemahlen.

Das sensorische Urteil: Vom Röstbild her sehr dunkle Bohnen, im Ergebnis sehr kräftig, die Crema schliesst sich nach dem Umrühren. Die Beschreibung auf der Verpackung verspricht eine Espresso-Mischung aus 100% Arabica-Kaffeebohnen nach italienischer Art: kräftig-intensiv, rassig und würzig mit klassischer Crema. Ich kann bestätigen, dass der Espresso sehr kräftig ist, also sehr viele Bitterstoffe enthielt, obwohl keine Überextraktion vorlag.

Fazit: Nicht zu empfehlen. Und bitte schau nicht auf vermeintliche Gütesiegel beim Kaffeekauf. Die Kaffeerösterei in der Nachbarschaft hat mit Sicherheit einen passenden Kaffee für Dich im Angebot.

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Caffé Vergnano Trè+ im Test

Vor einigen Tagen bekam ich eine Expresslieferung von Caffè Vergnano aus Turin in Italien. Beim Anblick des Inhalts – bestehend aus der Kapselmaschine Trè+ und verschiedenen Kaffeesorten in Form von Kaffeekapseln fiel mir als erstes dazu ein: „Sage niemals nie“, denn schließlich habe ich mich bereits 2013 mit der Veröffentlichung meines Kaffeebuches „Einfach nur Kaffee – Der leichte Einstieg in die Kaffewelt“ als vehementer Gegner von Kaffeekapseln geoutet.

Die Haptik und Optik der Maschine ist wirklich einzigartig: Die Seitenwangen sind in Eiche natur gehalten, der Wasserbehälter erstrahlt durch LED-Beleuchtung in dunklem Rauchglas, das Abtropfgitter präsentiert sich in poliertem Edelstahl. Alle Bedienelemente fassen sich sehr wertig an. Nichts klappert oder wackelt bei der Trè+.

Zur besseren Veranschaulichung meiner Beschreibung gibt es dazu das nachfolgende Video:

Der positve Gesamteindruck der Kapselmaschine hat mich auch beeinflusst meine Meinung über die beigefügten und jetzt kompostierbaren Kaffeekapseln erneut zu überprüfen und gegebenenfalls auch zu revidieren.

Bleiben wir noch kurz bei den Kapseln, die wie anfangs schon beschrieben, nun als recyclingfähig angeboten werden. Der Preis für 5 Gramm Kaffeepulver in der kompostierbaren Kaffeekapsel liegt bei ca. 35 Cent, auf das Kilo hochgerechnet sind das tatsächlich stolze 70,- EUR. Doch schliesslich soll man dafür aber auch einen typisch italienischen Bar-Espresso bekommen.

caffe-vergnano-espresso-recycling-kapselmaschine-tre-einfach-nur-kaffee

Doch nun zum eigentlichen Test: Vom Handling her ist die Kapselmaschine einfach zu bedienen. Nach der Befüllung des beleuchteten Wassertanks wird die Maschine auf der Oberseite mittels Kippschalter eingeschaltet. Das Ende der Aufwärmphase, die relativ schnell erreicht ist, zeigt ein weiteres LED-Licht am Auslauf auf der Vorderseite an.

Nun wird der Metalldeckel auf der Oberseite geöffnet, die Kaffeekapsel eingelegt und der Deckel wieder nach unten gedrückt. Ein zweiter Kippschalter aktiviert den Brühvorgang. Sobald genug Kaffee aus der Kapsel extrahiert wurde, muss der Kaffeebezug manuell abgeschaltet werden.

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Der optische Eindruck beim ersten Bezug in ein Shotglas war sehr imposant. Es zeigte sich ein extrem dicke Cremaschicht und darunter tiefschwarzer Espresso. Der Genuss offenbarte dann doch gewisse Unzulänglichkeiten im Vergleich zum Siebträger-Espresso. Trotz der verführerischen Crema ergab sich für mich kein adäquater Bar-Espresso aus der Cremoso-Kaffeekapsel. Den direkte Vergleich mit Vergnano-Espresso aus dem Siebträger gibt es im Beitrag „Espresso in Eis“ nachzulesen.

Mein Fazit: Es gibt keine geschmacklich vergleichbare Alternative zu einem gut gemachten Espresso aus einer Siebträgermaschine. Auch durch die Verwendung der kompostierbaren Kaffeekapseln in der hochwertigen Kapselmaschine Trè+ von Caffè Vergnano kann das Ergebnis aus der Kapsel geschmacklich nicht mithalten.

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Zum Inhalt

Das Buch vermittelt dem interessierten Kaffeeliebhaber auf seinen 275 Seiten viele wissenswerte Informationen über Kaffee, die verschiedenen Zubereitungsarten und deren Komponenten. Dabei werden geschickt Fakten mit persönlichen Erfahrungen und Tipps des Autors verknüpft.

Ein kleiner geschichtlicher Abriss, die Aufarbeitung von verbreiteten Kaffee-Mythen, Anekdoten aus Cafés und Röstereien sowie ein kritischer Blick hinter die Kulissen runden  den fachlichen Teil ab.

Das umfangreiche Glossar und die knapp 80 farbigen Abbildungen helfen dem Leser beim leichten Einstieg in die Kaffeewelt.

… und hier finden Sie: Einfach nur Kaffee – Der leichte Einstieg in die Kaffeewelt von Thomas Born