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Damals: Kaffee rösten

Früher war es üblich den Kaffee selbst auf dem Herd zu rösten. Das war damals auch absolut kein Hexenwerk, denn schließlich hatte nahezu jeder Haushalt einen mit Holz oder Kohle befeuerten Herd in der Küche stehen. Und diese Tradition hat sich in Deutschland ab Ende des 17. Jahrhunderts relativ lang gehalten, auch wenn ab 1781 das private Kaffeerösten für gut sechs Jahre durch den preußischen Staat verboten wurde. Bis weit in die Mitte der 1950er-Jahre wurde noch zu Hause auf dem Herd geröstet.

Übrigens werden die alten Pfannenröster in unzähligen Varianten auch heute noch im Internet und beim Antiquitätenhändler angeboten und finden bei Kaffeeliebhabern gern Verwendung – auch auf elektrischen Kochplatten und Ceranfeldern.

Von der Handhabung her ist es relativ einfach: Pfanne vorab auf der Kochplatte / Kochfeld erhitzen, die grünen Kaffeebohnen einfüllen und dann unter ständigem Rühren mit der Handkurbel die Bohnen so lang rösten bis es zu ersten Crack kommt. Das hört sich ein bisschen so an als wenn die Kaffeebohnen aufplatzen würden. Das ist dann auch der geeignete Zeitpunkt, um die Röstpfanne vom Herd zu nehmen und weiterhin den gerösteten Kaffee umzurühren. Anschliessend solltest du die frisch gerösteten Kaffeebohnen auf ein Backblech schütten und dort abkühlen lassen.

Achtung: Die Pfannenröstung ist zwar die wohl preiswerteste Alternative zum Rösten von Kaffeebohnen,aber beim Rösten selbst kommt es auch zu einer recht starken Rauchentwicklung. Deshalb bitte nur bei offenem Fenster rösten !

Historisch gesehen gehen die Pfannenröster übrigens bis ins 16. Jahrhundert zurück, wenn auch in ihnen nicht ausschliesslich nur Kaffeebohnen geröstet wurden, sondern vornehmlich auch Getreide. Wer mehr darüber erfahren möchte, dem empfehle ich das Buch „Home Coffee Roasting“ von Kenneth Davids.

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Bio-Kaffee aus dem Kaufland

Kaffee vom Discounter probiere ich gern ab und an mal, denn schließlich gab es da auch schon das ein oder andere Mal eine geschmacklich positive Überraschung.

Der hier getestete K-Bio Kaffee aus dem Sortiment von Kaufland glänzt auf der Verpackung mit Fairtrade-Logo und dem europäischen Bio-Siegel. Eine kurze Anmerkung dazu: Seit Juli 2010 muss jedes Bio-Produkt dieses Siegel tragen. Für den Verbraucher ist damit auch deutlich erkennbar, dass bei der Herstellung und Kontrolle der Produkte die Anforderungen der EU-Öko-Verordnung erfüllt wurden.

Woraus besteht der K-Bio Kaffee ? Laut Verpackung werden dafür nur 100% sortenreine Hochlandkaffeebohnen verwendet. Ob der K-Bio Kaffee tatsächlich ein naturmildes und gleichzeitig würziges Aroma besitzt ? Das genau wollte ich herausfinden.

Beim ersten Blick nach dem Öffnen der Verpackung zeigt sich mir ein sehr gleichmäßiges Röstbild bei den Kaffeebohnen. In der Mazzer-Mühle verwende ich bei der ersten Verkostung stets den gleichen Mahlgrad wie bei allen Tests zuvor. Nach dem Mahlvorgang kommt im Siebträger jedenfalls auch gleich ein relativ feines Kaffeepulver an. Soweit so gut.

Die Siebträgermaschine ist seit einer halben Stunde in Betrieb und somit wären das ideale Bedingungen für die Extraktion eines Espresso. Gut 30 Sekunden später ist er fertig: In der Tasse schaut der Espresso gut aus. Für meinen Geschmack jedoch etwas zu wenig Crema und scheinbar auch recht dünn. Doch reicht es aus, um die Oberfläche abzudecken.

Geschmacklich kommt der Bio-K Kaffee dann auch wie versprochen sehr mild daher: Ein wenig farblos und ohne Charakter. Eine sensorische Offenbarung wurde von mir ja auch nicht erwartet.

Mein Fazit: Ja, es ist Kaffee und er schmeckt auch danach. Für den Kaffeeklatsch mit Kuchen oder Keksen ist dieser Kaffee somit durchaus ein annehmbares Beiwerk. Allerdings gibt es genügend interessantere Alternativen, die ich diesem K-Bio Kaffee vorziehen würde.

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16 mm Kaffee

Kaffee in der Schule ? In Österreich und Deutschland wurde bis weit in die 1970er-Jahre im Georaphie- / Erdkundeunterricht ein Film über Kaffeeanbau in Guatemala aus den 1930er-Jahren gezeigt. Der Film wurde ursprünglich unter der Nummer F103 in Deutschland von der „Reichsstelle für den Unterrichtsfilm“ herausgegeben, die später in FWU (Institut für Film und Bild in Wissenschaft und Unterricht) umbenannt wurde. In Österreich übernahm nach dem 2.Weltkrieg die SHB (Staatliche Hauptstelle für Lichtbild und Bildungsfilm) den Film ebenfalls für den Unterricht übernommen, die dann später in „Bundesstaatliche Hauptstelle für Lichtbild und Bildungsfilm“ umbenannt wurde.

Im Beiblatt zum Film wird dann auch sehr genau über den Inhalt berichtet:

Der Film zeigt uns zunächst eine Landschaft Guatemalas, in der Kaffee angebaut wird. Sie ist eine typische mittelamerikanische Gebirgslandschaft in etwas 1200 bis 1500 m Höhe, eine klimatisch und landschaftlich hervorragendgeeignete Gegend.

Die für den Kaffee am besten geeignete Zone liegt zwischem dem 10. und 15. Breitengrad. Die Plantagen ersrecken sich hautpsächlich am Westhang der Kordilleren auf den unteren sanft geneigten Hängen der Vulkane. Nur auf dem Hochland der Vera Paz, in der Umgebung von Coban, wird auch im Osten Guatemalas Kaffee in größerem Umfang angebaut.

Die Westhänge der Kordilleren sind durch klimatische Gegebenheiten und durch die Bodenverhältnisse für den Kaffeeanbau gut geeignet. Die Instandhaltung einer Kaffeeplantage zeigt der Film in den folgenden Szenen. Wird der Urwald gerodet, so bleiben einige Bäume als Schattenbäume zum Schutz der Kaffeepflanzen gegen Sonne und Wind stehen.

Ist die Plantage angelegt, muß sie dauernd und gründlich von Unkraut gesäubert werden. Wie man im Film sieht, wird der Boden mit Sichelmessern von dem stark wuchernden Unkraut samt allen seinen unterirdischen Teilen befreit.

Sobald die Kaffeesträucher mehr Sonne vertragen können, müssen die Schattenbäume gelichtet werden. Im Film wird gezeigt, wie die Arbeiter zu diesem Zweck die Bäume hinaufklettern und die Zweige abschlagen. In höheren Gebirgslagen werden die Schattenbäume gefällt, in tieferen müssen sie auf jeden Fall stehenbleiben, da der Kaffeebaum dort die hohe Sonnenwärme nicht verträgt.

Im dritten bis vierten Jahr beginnt der Kaffeestrauch Früchte zu tragen, aber erst im sechsten Jahr bringt er den normalen Ertrag.

Sieben bis zehn Monate nach der Blüte, die mit dem Beginn der Regenzeit (Mai bis Oktober) zusammenfällt, reifen die Früchte. Haben sie die volle Reife erlangt, werden sie von einheimischen Arbeitern gepflückt. In den tieferen Lagen kommt es oft zu einer zweiten und dritten Blüte. Das ermöglicht dementsprechende Nachernten.

Die Kaffeekirschen werden in Körben gesammelt und in Säcke gefüllt, die die Träger zum Maschinenhaus bringen.

Hier erfolgt die Aufbereitung der Ernte, die in Guatemala nach dem „nassen Verfahren“ vorgenommen wird. Nachdem die Kirschen in den Pulpern entfleischt wurden und der Kaffee in den Fermentierungsbassins durch Gärung vom letzten Fruchtfleisch befreit worden ist, wird der so enstandene „Pergamentkaffee“ gewaschen. Das Trocknen erfolgt oft noch auf großen zementierten Tennen, auf denen der Kaffee gut 8 cm hoch aufgeschichtet wird und oft gewendet werden muß. Vielfach ist man zu Trockenhäusern übergegangen, in denen eine Temperatur von 50-60 Grad Celcius herrscht, die den Trocknungsprozess erheblich verkürzt.

Ist der Kaffee getrocknet, wird er eingesackt, um so versandt zu werden. Da die Transportverhältnisse in Guatemala in der damaligen Zeit sehr schlecht waren, wurde der Abtransport der Säcke durch Esel zum nächsten schiffbaren Fluss oder zum Hafen durchgeführt. Dort wurden die Kaffeesäcke auf große Schiffe zu verfrachten, um ihre Reise nach Europa antraten.

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Es war einmal: Eduscho Monatshefte

Die Geschichte der Kaffeerösterei Eduscho beginnt schon in den 1920er Jahren. Der Kaufmann Eduard Schopf – aus dem sich auch der Name „Eduscho“ zusammensetzt – produzierte in Bremen seinen Röstkaffee in Lohnarbeit, den er dann selbst in der Waschküche seiner Mietwohung verpackte und ausschließlich per Post direkt an die Endkunden verschickte.

1924 gründete er seine eigene Kaffeerösterei, behielt aber den Direktversand als Konzept bei und begründete somit auch den Erfolg von Eduscho, da er seinen Kaffee bis in die entlegensten Ortschaften lieferte.

Vier Jahre später übernahm er bereits eine weitere Rösterei (Siedentopf GmbH) und erweiterte seine Produktpalette damit um Kakao, Tee und Schokolade.

Nachdem Eduard Schopf im Juni 1935 an einem Herzinfarkt starb, übernahm sein Freund und Geschäftspartner Bernhard Rothofs die Geschäfte, die die Witwe Friedel Schopf in Form einer Generalvollmacht über die Eduscho Kaffeerösterei und die Vormundschaft über den damals sechsjährigen Firmenerben Rolf Schopf übertrug.

Von Mai 1933 bis Ende 1939 wurde für die Eduscho-Kunden die 24-seitige „Eduscho’s Illustrierte Monatsschrift“ herausgegeben. Davon gab es insgesamt knapp 80 Hefte, da der Beginn des 2. Weltkrieges sowohl für die Kaffeeproduktion als für die Magazinreihe das vorläufige Ende bedeutete. Das Magazin mit Abbildungen, Sachbeiträgen, Erzählungen, Gedichten und Rezepten wurde nach dem Krieg leider nicht weitergeführt.

Die Kaffeerösterei erlebte ihre Glanzzeiten bis weit in die 1970er Jahre bis sie dann im Jahr 1997 von Rolf Schopf, der seit 1952 die Firmenleitung von Eduscho übernommen hatte, an Tchibo verkauft wurde.

Tchibo hatte übrigens seit 1952 ein eigenes monatlich erscheinendes Tchibo-Magazin, welches den Kaffee-Sendungen beigelegt wurde. Das Heft im DIN A5-Format enthielt neben Geschichten auch verschiedene feste Rubriken wie Bildergeschichten, Rezepten, Handarbeitsseiten, Haushaltstipps, Preisausschreiben, Tchibo auf Reisen und vielem mehr.

Über die Monatshefte von Tchibo gibt es ebenfalls einen Beitrag in diesem Blog. Wenn es dich interessiert, dann klick doch einfach auf den nachfolgenden Link: Es war einmal:Tchibo Magazin

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Es war einmal: Tchibo Magazin

Vor langer langer Zeit fiel in Hamburg der Startschuss für ein monatlich erscheinendes 34-seitiges Magazin, welches damals allen Kaffee-Sendungen der Kaffeerösterei von Max Herz und seinem Geschäftspartner Carl Tchiling beigelegt wurde. Das Heft im DIN A5-Format enthielt neben Geschichten auch verschiedene feste Rubriken wie Bildergeschichten, Rezepten, Handarbeitsseiten, Haushaltstipps, Preisausschreiben, Tchibo auf Reisen und vielem mehr.

Von 1952 an wurden bis weit in die 70er Jahre unzählige Ausgaben des monatlich erscheinenden Tchibo-Magazins gedruckt. Mit der Mocca-Festtagsmischung und dem Gold-Mocca begann auch die Erfolgsgeschichte von Tchibo, die mittlerweile schon seit fast 70 Jahre besteht.

Bei den Recherchen über die Tchibo-Magazine habe ich auch die Herkunft des Firmennamens herausgefunden: „Tchibo“ selbst ist eine Wortschöpfung der Gründer und setzt sich aus dem Namen „Tchiling“ und „Bohne“ zusammen. Weshalb Max Herz sich nicht selbst auch im Firmennamen verewigt hat, konnte ich nicht herausfinden. Vielleicht weisst du mehr darüber ? Dann freue ich mich über einen Kommentar von dir.

Auch bei der Kaffeemischung „Gold-Mocca“ geht Tchibo – für damaligen Verhältnisse – neue Wege: Neun verschiedene Kaffeesorten beinhaltet der Kaffee – üblich waren in den 50er-Jahren maximal drei oder vier Sorten.

Übrigens hat sich Tchibo damals in Sachen Monatsheft ein wenig Inspiration beim knapp 100 km entfernt ansässigen Wettbewerber geholt. Die Bremer Kaffee-Großrösterei Eduscho hatte bereits knapp 20 Jahre vorher ein ähnliches Magazin mit Abbildungen, Sachbeiträgen, Erzählungen, Gedichten und Rezepten für ihre Kunden ins Leben gerufen. Von Mai 1933 bis Ende 1939 wurde diese 24-seitige „Eduscho’s Illustrierte Monatsschrift“ herausgegeben. Insgesamt gab es jedoch nur knapp 80 Hefte, da der Beginn des 2. Weltkrieges auch das Ende der Magazinreihe bedeutete.

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Pepes Caffe

Pepes Caffe stammt aus der Kaffeerösterei Minges in Breitgüßbach in der Nähe von Bamberg. Der Kaffee ist auf der 1 kg-Packung als Premium-Produkt klassifiziert. Die Kaffeemischung – was genau darin ist, konnte ich leider nicht herausfinden – verspricht einen würzig intensiven Geschmack.

Ein Espresso, der sich als kräftig kategorisiert und es auch ist. Frisch gemahlen kamen die Kaffeebohnen aus der Mazzer Mühle in den Siebträger. Die Extraktion: langsam und gleichmässig. Die Crema: nicht so dicht und fest, aber schon eine Crema, die sich nach Hinzufügen von Rohrohrzucker wieder schliesst. Leichte Stripes zeugen von einem gut extrahierten Espresso.

Fazit: Für den Preis kann man nichts falsch machen …

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Kaffee aus dem Supermarkt ?

Und noch einmal präsentiere ich hier einen Kaffee aus Tschechien. Gekauft habe ich ihn bei britischen, weltweit vertretenen Supermarktkette TESCO. Er kommt bereits fertig gemahlen in die Packung und nennt sich: „Café Blend Ground Coffee“.

In der Mokkakanne wurde der Kaffee dann auf typisch italienische Art auf dem Herd zubereitet. Was dann aus der Bialetti Mokka Express kam, war geschmacklich zwar nicht überragend, aber doch recht angenehm zum Apfelstrudel aus Dinkelvollkorn: Nicht zu stark und trotzdem mit dezentem Charakter.

Mein Fazit: Kaffee aus dem Supermarkt – egal woher – geht schon mal, wird für mich aber eher die Ausnahme bleiben.

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Vom Intermezzo zum Fiasko ?

Segafredo hat verschiedene gemahlene Kaffees im Verkaufsprogramm. Um auch die Bialetti Mini Express Duo mal wieder zu nutzen, gab es deshalb bei mir den „Segafredo Intermezzo“ als Probenkaffee zur Verkostung.

In der Produktbeschreibung wird der „Intermezzo“ als „Zwölfzylinder“ unter den italienischen Espressi bezeichnet: kompromisslos kräftig, voll im Aroma, rassig im Geschmack mit einer feinen, samtigen Crema. Kurz auf den Punkt gebracht: italienisches Temperament in Reinkultur.

Soweit zur Theorie. In der Praxis und als Kaffee aus der Bialetti-Kanne war das geschmackliche Ergebnis dann aber doch ein anderes: Kräftig war er ja, aber irgendwie ohne Charakter. Und damit fehlte die aromatische Komponente. Mein Fazit: Ich kann diesen Kaffee von Segafredo in der Variante aus der Mokkakanne (Bialetti Mini Express Duo) durchaus als guten Partner für aromaintensive Torten / Kuchen empfehlen.

Aber anstelle nur Vermutungen anzustellen, wollte ich es auch verifizieren. Also kam der „Intermezzo“ auch noch in den Siebträger. Ich war sehr gespannt auf das Ergebnis des rassigen Italieners – so jedenfalls wird er ja von Segafredo blumig umschrieben. Mit 250 Gramm gemahlenem Kaffee habe ich meine eigenen Erfahrungen dazu gemacht:

Leider schaut die Realität dann doch ganz anders aus. Kompromisslos kräftig – weitaus kräftiger als in der Mokkakanne – ist er tatsächlich, aber die samtige Crema und das volle Aroma habe ich nicht entdecken können. Mein Fazit: Als gemahlenen Kaffee für die Siebträgermaschine kann ich den Segafredo Intermezzo absolut nicht empfehlen.

Zur Ehrenrettung muss ich allerdings auch sagen, dass es bisher noch kein vorab gemahlener Kaffee geschafft hat ein einigermaßen gutes Ergebnis in der Tasse zu erreichen. Interessant wäre daher mal ein Test mit ganzen Bohnen, da ja dann über die Mahlgrad-Einstellung der Kaffeebezug besser ausgesteuert werden kann.

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Espresso aus Tschechien ?

Es war einfach nur ein Experiment: Es ging darum herauszufinden, ob es tatsächlich auch in Tschechien produzierte Kaffees gibt, die geschmacklich überzeugen können.

Die Wahl fiel auf eine Kaffeerösterei in Prag / Tschechien: Unter dem Label „Marila“ bietet die Firma Mokate Czech s.r.o. verschiedene Kaffeeprodukte an. Nach dem Öffnen der Packung offenbart sich ein erster Blick auf die Kaffeebohnen:

Fein gemahlen durch die Mazzer-Mühle entsteht so das Mahlgut für den ersten Espresso.

Rein optisch zeigt sich nach dem Bezug eine extrem feste Crema in einem schönen Haselnussbraun. Geschmacklich entwickelt sich der Espresso in der Tasse mit einer intensiven Säure, sehr kräftigem Aroma und einer leichten Fruchtnote. Absolut trinkbar, für mich aber kein Vergleich zu den traditionellen Barmischungen.

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Berliner Espresso in Neumarkt

Guter Kaffee und italienische Systemgastronomie – passt das auch zueinander ? In Neumarkt in der Oberpfalz – im Erdgeschoss einer ehemaligen Papiermühle – befindet sich die L’Osteria. Sie gehört neben weiteren Filialen in Deutschland, in Österreich, in der Schweiz und in England zu einer im Jahr 1999 gegründeten Systemgastronomie-Kette aus Nürnberg.

Typisch italienisches Design trifft hier auf typisch italienisches Essen: Antipasti, Pizza und Pasta werden in den verschiedensten Varianten angeboten. Da darf natürlich auch nicht das typisch italienische Equipment fehlen.

Beim Blick auf die Bar fällt sofort eine mehrgruppige La Marzocco auf. Da liegt es natürlich auf der Hand auch den Espresso daraus zu verkosten.

Nachdem die Bestellung für zwei Espressi beim Barista angekommen ist, fängt er sofort mit den entsprechenden Vorbereitungen an: Aus einer großen Mahlkönig-Mühle kommt das vorportionierte Mahlgut für 2 Tassen in den Siebträger. Gleich nebenan wird dann am CPS-Tamper von MACAP das Mahlgut verdichtet. Darauf geht es zum Einspannen in die La Marzocco. Die vorgewärmten Tassen werden aufgestellt und eine knappe halbe Minute später sind die beiden Espresso-Tassen gefüllt. Respekt: Der Barista bringt sie persönlich zu uns an den Tisch.

Welcher Kaffee wird verwendet ? Der Kaffee aus 100% Arabica-Bohnen nennt sich „Bar Italia“ und stammt aus der Berliner Rösterei Andraschko. Beim Probieren fallen sofort der kräftige Geschmack, ein leichte Säure und die intensive Schokoladennote auf. Auch die Crema ist sehr präsent, wenn auch nicht so intensiv wie bei den typischen italienischen Barmischungen. Dazu fehlt dann doch der entsprechende Robusta-Anteil am Kaffee.

Mein Urteil: Auf jeden Fall ein sehr gelungener Espresso, der sich nahtlos in das typisch italienische Gastronomieerlebnis einreiht. Gerne wieder !