post

Typisch Anfänger ?

Was nützt dir hervorragendes Equipement, wenn du die Basics nicht beherrscht ? Gerade für die Epsressozzubereitung gilt es einige Dinge zu beachten. Hier kommen die fünf wichtigsten Hinweise dazu:

1. Kaffee kommt nicht in den Kühlschrank !

Gemahlener Kaffee ist ein Magnet, wenn es darum geht fremde Gerüche anzuziehen. Also bitte nur nicht in den Kühlschrank damit.

2. Kaffee vorab mahlen !

Früher war es üblich sich den Kaffee beim Kauf gleich entsprechend im Geschäft mahlen zu lassen. In vielen Espressobars gibt es Mühlen, bei denen die Kaffeebohnen auch für mehrere Espressi vorgemahlen werden. Für den Heimgebrauch solltest du immer frisch und protionsgerecht mahlen, denn das Kaffeepulver enthält Aromen, die sich in gemahlenem Zustand sehr schnell verflüchtigen.

3. Passend zum Verwendungszweck mahlen !

Jeder Kaffeesorte hat aufgrund der individuellen Röstung ihren eigenen Mahlgrad. Temperatur und Aufbewahrungsart haben ebenfalls Einfluss auf den Mahlgrad. Für die Verwendung im Siebträger sollte das Kaffeepulver eine weiche Konsistenz haben – von der Haptik her so zwischen feinem Sand und grobem Mehl.

Falls der Ergebnis in der Tasse zu bitter schmeckt, solltest du die Extraktionszeit reduzieren. Das geschieht dann, indem du den Mahlgrad etwas gröber einstellst. Ist das Kaffeepulver zu grob, dann fliesst der Espresso zu schnell in die Tasse und schmeckt wässrig. Der Grund dafür liegt darin, dass das Kaffeepulver nur kurz mit dem Wasser in Berühung kommt und kaum Inhaltsstoffe gelöst werden und in der Tasse landen.

4. Gutes Wasser ist die halbe Miete !

Die Hauptbestandteile des Kaffees sind Kaffeepulver und viel Wasser. Somit ist es klar, dass gutes Wasser einen entscheidenden Einfluss auf die Kaffeequalität hat. Ist das Wasser sehr kalkhaltig spricht man von hartem Wasser. Dadurch landen beim Extraktionsprozess unabängig vom Mahlgrad auch weniger Kaffeearomen in der Tasse. Bei weichem Wasser – optimal wäre ein Härtegrad von 7 dH – schmeckst du das auch in der Tasse. Eventuell kannst Du über einen Wasserfilter die Qualität deines Wassers erhöhen oder alternativ auf Quellwasser aus der Flasche umsteigen.

5. Die Hitze macht’s !

Die meisten Siebträgermaschinen sind werkseitig auf eine Wassertemperatur zwischen 93 und 96 Grad Celcius eingestellt. Das wäre das Optimum, allerdings gibt es da viele Toleranzen und die ideale Temperatur sollte ja direkt im Siebträger ankommen. Ist das Wasser zu heiss, werden Bitterstoffe aus dem Kaffeepuck herausgelöst. Ist das Wasser zu kalt, dann können auch weniger Aromen aus dem Kaffeemehl im Siebträger freigesetzt werden.

Wenn du die Hinweise umsetzt, dann steht einem guten Espresso in der Tasse nichts mehr im Weg. Und damit wünsche ich dir viel Erfolg bei der Kaffeezubereitung.

post

Sorgfältiges Tampern

Der Teufel steckt ja meist im Detail. Genau so ist es auch bei der Zubereitung von Espresso aus der Siebträgermaschine. Nachdem der passende Mahlgrad an der Mühle gefunden wurde, das Kaffeemehl die gewünschte Konsistenz hat und in der optimalen Menge im Kaffeesieb liegt, geht es jetzt an das Verfestigen vom Mahlgut. Dabei spricht man in der Kaffeeszene ganz allgemein vom „tampern“ oder „tampen“ und meint damit das Andrücken mittels Tamper.

Tamper ist nicht gleich Tamper, doch die Arbeitsschritte sind immer gleich:
1. Idealerweise benutzt du eine Tamperstation als Siebträgerunterlage, in die du den Siebträger einlegst.
2. Siebträger kurz mal aufklopfen, damit sich das Kaffeepulver gut im Kaffeesieb verteilt.
3. Dann den Siebträger auf der Unterlage gerade halten, wenn du den Tamper – ebenfalls möglichst gerade – aufsetzt.

Gerades Tampern ist wichtig, denn nur eine waagerechte Ebene im Sieb verhindert einen ungleichmässigen Wassereintritt in den Kaffeepuck.

4. Nun drückst du den Tamper fest in das Sieb hinein, damit sich eine ebene Fläche ergibt. Ideal wäre ein Druck von 20 kg. Das Tampen wiederholst du dann nochmal.

5. Nach dem Abnehmen des Tampers (mittels leichter Drehung des Tampers beim Abheben) entfernst du eventuell noch vorhandenes Kaffeepulver aus dem Siebträger durch leichtes Abklopfen oder mit einem Pinsel – natürlich geht das auch mit dem Finger.

Wer sich am Ende dieser Anleitung jetzt noch die Frage stellt, warum man diesen Aufwand betreiben muss: Für einen guten Espresso ist es sehr wichtig, dass das Mahlgut im Siebträgereinsatz komprimiert ist, denn das heisse Wasser soll ja möglichst gleichmässig und langsam genug auf den Kaffeepuck treffen, damit die Inhaltsstoffe gelöst werden und die Extraktion nicht verwässert wird oder mit zu vielen Bitterstoffen in die Tasse kommt.